Quimica

LECHE Y DERIVADOS.

OBJETIVO: Realizar el análisis sensorial, físico-químico y adulteraciones en la leche compararlo con la norma y/o parámetros establecidos para evaluar la calidad.
RESUMEN:ANTECEDENTES:
La FDA define la leche como “la secreción limpia y fresca obtenida por el ordeño de vacas sanas, adecuadamente criadas y alimentadas, excluyéndose aquella secreción obtenida 5 díasantes y 5 días después del parto, o durante el periodo necesario para que la leche esté libre de calostro”. (Kairuz De Civetta, 2002)
Una definición que resalta sus características,describe la leche como la secreción de pH neutro (6.5 a 6.7) de la glándula mamaria de los mamíferos. Es una emulsión de grasas en agua, estabilizada por una dispersión coloidal de proteínas en unasolución de sales, vitaminas, péptidos, lactosa, oligosacáridos, caseína y otras proteínas (Riel, R. 1991). Asimismo, contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos, células, CO2, O2 y nitrógeno.La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca pero después de los 2 años de edad. La leche de vaca es también un alimento importante para el crecimiento ydesarrollo de los niños; razón por la cual, en estos fascículos abordaremos las características más importantes, propiedades físicas y químicas, composición nutritiva, tratamientos térmicos y transtornosproducidos por su ingesta.
Leche para consumo humano. Es la leche que debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede ser sometida aoperaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su denominación. (NOM-155, 2012)
Lacomposición nutritiva de la leche es de tal importancia, que será ampliamente descrita en la siguiente imagen.

Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus...