Quinua

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ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO FRANKFURT CON SUSTITUCIÓN DE HARINA DE TRIGO POR HARINA DE QUINUA DESAPONIFICADA (Chenopodium Quinoa, Wild)

Resumen:

La Quinua como alimento esprácticamente desconocido en Colombia, Se caracteriza por su gran valor nutricional. Contiene altos niveles de proteína y con un excelente equilibrio y composición de sus aminoácidos esenciales, que danlugar a una calidad proteínica cercana a la leche.
Se elaboró una salchicha tipo Frankfurt, en donde se incluye en su formulación harina de Quinua en diferentes proporciones, pretendiendo innovaralgunas materias primas que se emplean en la elaboración de embutidos, las cuales nos permitan determinar el aporte nutricional y las características organolépticas del producto obtenido, frente al deuno elaborado con harina de trigo.
Se realizaron tres tratamientos distintos cada uno con niveles de inclusión diferentes de harina Quinua y Harina de trigo, o la combinación de éstos, comparándolascon una muestra patrón. (T1= Patrón (100% Harina de trigo), T2= Mezcla 50% quinua – 50% trigo, T3= Mezcla 75% Quinua-25% Trigo, T4= 100% Quinua).
Después de elaborar el producto, este es analizadomicrobiológico, fisicoquímico y organolépticamente, para asegurar la calidad y aceptación del producto, dándonos respuestas favorables; Se considera que los productos cumplen con los requisitos exigidospor la NTC 1325, para productos cárnicos procesados, cocidos y embutidos.


Según el estudio realizado efectivamente la inclusión de harina de quinua aumenta la cantidad de proteína del productoy no altera las características sensoriales del mismo, dado esto, la formulación con 100% quinua fue la mas adecuada. (Tratamiento uno correspondiente al patrón (19.90% proteína), tratamiento cuatroque corresponde al 100% quinua (24.4% proteína))

En general no se detectaron diferencias organolépticas sustanciales de los productos con harina de quinua frente a la harina de trigo, por lo que...
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