Quinua

POTENCIAL NUTRICIONAL DE HARINAS DE QUINUA (Chenopodium quinoa w) VARIEDAD PIARTAL EN LOS ANDES COLOMBIANOS SEGUNDA PARTE NUTRITIONAL POTENCIAL OF QUINUA FLOUR (Chenopodium quinoa W) PIARTAL VARIETY IN COLOMBIAN ANDES PART TWO
EDMUNDO CERON RAMIREZ4, DEYA AMPARO PEREZ5 SANDRA ROMO1, AURA ROSERO2, CLARA FORERO3,

PALABRAS CLAVE:
Quinua, avena, nutrición

RESUMEN
Ésta es la segunda entregade un estudio exploratorio sobre la quinua variedad Piartal, cultivada en el sur del departamento de Nariño, presenta información sobre características físicas y propiedades nutricionales de un producto resultante de la mezcla de hojuelas de avena y harina de quinua tostada [1]. En el aspecto físico el perfil granulométrico determinó fracciones fina (31%), media (25%), gruesa (19%) y muy gruesa(25%). El producto obtenido posee un 5,25% de humedad, 13,69% de proteína, 3,23% de grasas, 6,43% de fibra, 2,12% de cenizas y 71,96% de carbohidratos, parámetros cuantificados con métodos de la AOAC. El valor nutricional se determinó químicamente con base en tres elementos: la proteína de la mezcla; el perfil teórico de aminoácidos, calculado con datos de la FAO/OMS/ONU, y el cálculo de cómputoquímico. El cómputo químico permite afirmar que la mezcla sobrepasa las cantidades de ingesta de aminoácidos esenciales entre 14% y 37%, por tanto los requerimientos para preescolares, escolares y adultos se satisfacen con un consumo de 0,96, 099 y 0,61 g de proteína de la mezcla/kg peso corporal/día, para cada grupo de edad, respectivamente. El producto se observó estable durante los seis meses deesta investigación, lo cual puede atribuirse, entre otros factores, a los bajos contenidos de agua y de grasa. Estos resultados son relevantes en la medida que se abre la posibilidad de obtener mezclas de alto valor nutricional a partir de proteínas no convencionales. En una próxima etapa es conveniente estandarizar la aplicación de la mezcla en sopas o coladas y mediante pruebas afectivas hacer elanálisis sensorial del producto por un panel entrenado.

KEYWORDS:
Quinua, oat, nutrition

____________ Recibido para evaluación: Marzo 1 de 2007. Aprobado para publicación: Mayo 14 de 2007 1 2 3 4 5 Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca Ingeniera Agrónoma, M. Sc. Ciencia de los Alimentos, Universidad del Cauca, Docente Universidad deNariño Ingeniera Agroindustrial, Universidad del Cauca

Correspondencia: Clara Forero, e-mail: cforero@unicaca.edu.co

Facultad de Ciencias Agropecuarias Vol 5 No. 2 Agosto 2007

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ABSTRACT
This is the second delivery of an exploratory study on quinua Piartal variety, cultivated in the south of the department of Nariño, it presents information on physical and sensorial characteristics,and nutritional properties of a resulting product of the mixture of oat flakes and flour of toasted quinua [1]. In the physical aspect the grain sized profile determined fractions: fine (31%), average (25%), thickness (19%) and very thickness (25%). The obtained product has a 5.25% of humidity, 13.69% of protein, 3.23% of fats, 6.43% of fiber, 2.12% of ashes and 71.96% of carbohydrates, quantifiedparameters with methods of the AOAC. The nutritional value was determined chemically with base in three elements: the protein of the mixture; the theoretical profile of amino acids, calculated with data of the FAO/OMS/ONU, and the calculation of chemical score. The chemical score allows to affirm that the mixture exceeds the amounts of ingestion of essential amino acids between 14% and 37%,therefore the requirements for children, students and adults satisfy themselves with a consumption of 0.96, 099 and 0.61 protein g of mix/kg corporal weight/day, respectively. The product was observed stable during the six months of this investigation, which is attributed to the low fat and water contents. These results are excellent in the measurement that opens the possibility of obtaining...