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  • Publicado : 9 de noviembre de 2011
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Act 5: Quiz 1
Revisión del intento 1
Comenzado el: | viernes, 25 de febrero de 2011, 18:52 |
Completado el: | viernes, 25 de febrero de 2011, 19:40 |
Tiempo empleado: | 47 minutos 18 segundos |
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1
La glucólisis es fase esencial en la conversión del músculo vivo en carne y se presenta por:
Seleccione una respuesta.
| a. Hidroalisisde la lactosa para dar lugar acido citrico en ausencia de oxígeno | |
| b. Hidrolisis de la lactosa para dar lugar a ácido láctico en ausencia de oxigeno | |
| c. Hidrólisis de la glucosa para dar lugar a ácido láctico en ausencia de oxígeno | |
| d. Hidrólisis de la glucosa para dar lugar acido lactico en presencia de oxigeno | |

2
Las tripas naturales se caracterizan por laadherencia a la masa, debido al contenido de proteína de los tejidos que ligan con facilidad, es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible PORQUE Las tripas naturales son comestibles y se obtienen de las diferentes partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos.
Seleccione una respuesta.
| a. La afirmación y la razón son verdadera y la razón es unaexplicación correcta de la afirmación. | |
| b. La afirmación es verdadera, pero la razón es una proposición falsa | |
| c. La afirmación y la razón y la razón son verdaderas, pero la razón no es una explicación correcta de la afirmación. | |
| d. La afirmación es falsa, pero la razón es una proposición verdadera | |

3
En el punto isoeléctrico de la proteína, o sea el pH alcual la suma de las cargas positivas y negativas de la proteína es igual a cero; es de esperar que
Seleccione una respuesta.
| a. Aumente la interacción proteína-agua | |
| b. La temperatura disminuya la interacción entre grupos polares | |
| c. Las interacciones proteina-proteina sean minimas | |
| d. Las interacciones proteína-proteína sean máximas | |

4
Los cambios decalidad en el proceso de conservación de frió se debe a la falta de control. Algunos cambios de los alimentos sometidos a bajas temperaturas son
Seleccione una respuesta.
| a. Coloración excesiva | |
| b. Cristalización | |
| c. Oxidación de la grasa | |
| d. Desnaturalización de proteínas | |

5
El empaque es de importancia para el proceso de congelación sirve paracontener el producto y evitar pérdidas por humedad. Este material deber tener:
1. Baja tasa de transmisión del vapor de agua
2. Alta resistencia estando húmedo
3. Resistencia a las grasas
4. Resistencia a temperaturas altas.
Seleccione una respuesta.
| a. 1 Y 2 son correctas | |
| b. 3 y 4 son correctas | |
| c. 1 Y 3 son correctas | |
| d. 2 y 4 son correctas | |

6
Laimportancia tecnológica del rigor mortis del pescado esta en el fileteado. Si el pescado es cocido antes del rigor, la texturas es:
Seleccione una respuesta.
| a. Firme y elática | |
| b. Rígida | |
| c. Dura no seca | |
| d. Suave y pastosa | |

7
La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de agua exudada o de limpieza que suministra enfriamientoevaporativo adicional al derivado de las pérdidas de peso real, estas canales se pueden enfriar en una noche. El enfriamiento inadecuado de las canales produce
1. Enmohecimiento
2. Decoloración de la superficie.
3. Microorganismos
4. Aumento de la humedad relativa.
Seleccione una respuesta.
| a. 1 Y 2 son correctas | |
| b. 2 y 4 son correctas | |
| c. 1 Y 3 son correctas | |
|d. 3 y 4 son correctas | |

8
Sistema de congelación en donde la velocidad del aire debe ser superior a 3 metros por segundo y temperatura de -30
Seleccione una respuesta.
| a. Congelación de aire forzado | |
| b. Descongelación por micro-ondas | |
| c. Conservación por contacto | |
| d. Congelación por inmersión o aspersión | |

9
La adición de sal y nitrito es la...
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