QUIZ

Act 5: Quiz 1
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Question1
Puntos: 1
Seleccione la opción correcta

La maduración de la carne o resolución del rigor mortis comprende los cambios posteriores al desarrollo de la rigidez cadavérica que determinan un relajamiento lento del músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne después de 3-4 días de almacenamiento en refrigeración. Es un proceso complejo,los cambios degradativos postmortem que ocurren en el sarcoplasma, las miofibrillas y el tejido conjuntivo, se pueden atribuir principalmente a la actividad de proteasas endógenas y la proteolisis de algunas proteínas miofibrilares constituye uno de los procesos más importantes Denominado: 
Seleccione una respuesta.

a. Conversión de la Carne


b. Hoogenizacion de la Carnec. Tenderización de la Carne


d. Relajación de la Carne

Question2
Puntos: 1
Son Proteínas del aparato contráctil o extraíbles en su mayor parte con disoluciones salinas concentradas (miosina, actina, tropomiosina, troponina, etc).
Seleccione una respuesta.

a. mioglobina, enzimas


b. (proteínas del tejido conjuntivo, proteínas de los orgánulos y Enzimas


c. miosina, actina, tropomiosina,troponina


d. (proteínas del tejido conjuntivo y proteínas de los orgánulos

Question3
Puntos: 1
Los Hidrocolides cumplen varias funciones en los productos cárnicos como:
Seleccione una respuesta.

a. Mejoran la Vida útil


b. Disminuyen la CRA


c. Actúan como solventes


d. Evitan la sinéresis en el producto terminado

Question4
Puntos: 2
Se localiza principalmente en elmúsculo cardíaco y estriado, es una proteína conjugada hemoglobular monomérica de una masa molecular de 16 kDa. La cantidad se ve afectada por factores genéticos, por la edad, la dieta del animal, el tipo de fibra muscular, la especie y el ejercicio. También se ha descrito un aumento cuando los animales poseen una deficiencia en vitamina E y por el ejercicio
Seleccione una respuesta.

a. LaTropoactina


b. La actina


c. La actomiosina


d. La mioglobina

Question5
Puntos: 1
Seleccione las respuestas correctas:

los enlaces o interacciones entre la grasa y las sustancias componentes del sabor son de naturaleza débil; es el efecto solvente de éstos en la grasa, lo que determina la percepción sensorial del flavor. Los componentes del flavor se caracterizan por:
Seleccione almenos una respuesta.

a. Son de naturaleza hidrofilica.


b. Aumentan la concentración de éstos en la fase líquida y de vapor


c. Son de naturaleza hidrofóbica.


d. Tienden a distribuirse en mayor proporción dentro de la grasa del alimento

Question6
Puntos: 1
la conversión comercial de los músculos en carne no es un suceso instantáneo. Después de ser sangrado un animal, lasfibras musculares sobreviven durante algún tiempo mediante glicólisis anaerobia, aunque más tarde o más temprano agotan la energía. Puede agotarse, bien su depósito primario de carbohidratos, el glucógeno, o bien el producto final de la glucólisis anaerobia, el lactato. Es entonces cuando las fibras musculares comienzan a perder su integridad al no disponer de energía. Un exceso de lactato, formado condemasiada rapidez mientras los músculos se encuentran aún calientes, genera un descenso muy rápido del pH, y puede originar carnes:
Seleccione una respuesta.

a. Pálidas, blandas y exudativas (PSE)


b. Pálidas, blandas y suaves (PSS)


c. Oscura, firme y seca (DFD)


d. Roja, firme y no exudativa (RFN)

Question7
Puntos: 1
Seleccione la opción correcta:

Después del sacrificiose producen dos fenómenos en el músculo: la rigidez cadavérica (rigor mortis) y la maduración.
La maduración de la carne se manifiesta cuando:
Seleccione una respuesta.

a. La carne se vuelve aguada, de nuevo extendible, y mejora su capacidad de retención de agua


b. La carne se vuelve blanda, de nuevo extendible, y mejora su capacidad de retención de agua


c. La carne se vuelve...