Reaaciones Enzimaticas
Páginas: 7 (1666 palabras)
Publicado: 28 de noviembre de 2012
REACCIONES ENZIMÁTICAS
I. OBJETIVOS
* Conocer el efecto de la temperatura y del PH sobre una reacción catalizada por una enzima.
* Elaborar y comparar el queso utilizando cuajo o utilizando ácidos.
II. FUNDAMENTO TEORICO
ENZIMAS
Puede definirse a las enzimas como catalizadores, capaces de acelerar las reacciones químicas en ambos sentidos, sin consumirse en ella, niformar parte de los productos. La diferencia fundamental es que tienen gran especificidad de reacción o sea por el sustrato sobre el cual actúan.
LA LECHE Y LAS ENZIMAS
La leche y todo lo que de ella deriva constituye uno de los grupos de alimentos más consumidos del mundo, debido a la gran cantidad de nutrientes que poseen. Así por ejemplo, tenemos que en la elaboración de productos como elqueso, mantecas, yogur, y otros, está presente la leche.
El queso es uno de los derivados lácteos más conocidos y sencillos de preparar, posiblemente su fabricación se produjo por algún accidente, cuando los nómadas árabes viajaban los días calurosos con leche en sus bolsas de piel. Estas bolsas, fabricadas con los estómagos de los animales, tendrían enzimas que actuaron sobre la leche provocandosu coagulación y dando lugar al queso. Sin embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableció un método “mecánico” para producir queso.
CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina,que en medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del destete, disminuye la producción de quimiosina, y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario.
La actividad proteolítica del cuajo se ejerce sobre la caseína, principalmente,y otras proteínas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera acción es la de provocar la desestabilización de las micelas de caseína rompiendo las caseína k en un punto determinado de su molécula: el enlace peptídico entre el aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, acción queproduce la coagulación de la leche.
El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden específico que es característico de la enzima empleada. Esta acción secundaria sobre las proteínas comienza lentamente después de la coagulación y continúa durante la maduración del queso. Esta acción, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la floraoriginal y las del fermento, contribuye al desarrollo de algunas de las características de textura y sabor del queso.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS
MATERIALES
* Gradilla para tubos de ensayo
* Termómetro
* 6 vasos de precipitado de 250 cm3. Probeta de 10 cm3.
* Pipeta de 10 cm3 graduada y con bulbo.
* Mechero / trípode / rejilla
* Cuchillo* Gasa
* 2 embudos para filtrar
* Etiquetas
* Vasos de precipitado de 600 cm3
REACTIVOS
* Leche pasteurizada.
* Cuajo
* Ácido láctico al 1%
* Solución de hidróxido Sódico
* Papel indicador universal
* Leche esterilizada.
* Leche uperizada.
* Zumo de Limón
4.2 PROCEDIMIENTO
A. Experimento 1: Efecto de la temperatura sobre unareacción catalizada por un enzima
* Poner 10cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos de ensayo grandes. Etiquetar del 1 al 6. Colocar el tubo 1 en un baño de agua a 30°C, en unión con otro tubo que contenga solución de cuajo, dejando los dos tubos hasta que su contenido alcance los 30°C. Añadir a la leche, mediante una pipeta, 0.5cm3 de cuajo. Luego de efectuar la...
I. OBJETIVOS
* Conocer el efecto de la temperatura y del PH sobre una reacción catalizada por una enzima.
* Elaborar y comparar el queso utilizando cuajo o utilizando ácidos.
II. FUNDAMENTO TEORICO
ENZIMAS
Puede definirse a las enzimas como catalizadores, capaces de acelerar las reacciones químicas en ambos sentidos, sin consumirse en ella, niformar parte de los productos. La diferencia fundamental es que tienen gran especificidad de reacción o sea por el sustrato sobre el cual actúan.
LA LECHE Y LAS ENZIMAS
La leche y todo lo que de ella deriva constituye uno de los grupos de alimentos más consumidos del mundo, debido a la gran cantidad de nutrientes que poseen. Así por ejemplo, tenemos que en la elaboración de productos como elqueso, mantecas, yogur, y otros, está presente la leche.
El queso es uno de los derivados lácteos más conocidos y sencillos de preparar, posiblemente su fabricación se produjo por algún accidente, cuando los nómadas árabes viajaban los días calurosos con leche en sus bolsas de piel. Estas bolsas, fabricadas con los estómagos de los animales, tendrían enzimas que actuaron sobre la leche provocandosu coagulación y dando lugar al queso. Sin embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableció un método “mecánico” para producir queso.
CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteolítica segregada por la mucosa gástrica del cuarto estómago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secreción se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina,que en medio neutro no tiene actividad enzimática pero que en medio ácido se transforma rápidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina. Después del destete, disminuye la producción de quimiosina, y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario.
La actividad proteolítica del cuajo se ejerce sobre la caseína, principalmente,y otras proteínas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera acción es la de provocar la desestabilización de las micelas de caseína rompiendo las caseína k en un punto determinado de su molécula: el enlace peptídico entre el aminoácido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, acción queproduce la coagulación de la leche.
El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden específico que es característico de la enzima empleada. Esta acción secundaria sobre las proteínas comienza lentamente después de la coagulación y continúa durante la maduración del queso. Esta acción, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la floraoriginal y las del fermento, contribuye al desarrollo de algunas de las características de textura y sabor del queso.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS
MATERIALES
* Gradilla para tubos de ensayo
* Termómetro
* 6 vasos de precipitado de 250 cm3. Probeta de 10 cm3.
* Pipeta de 10 cm3 graduada y con bulbo.
* Mechero / trípode / rejilla
* Cuchillo* Gasa
* 2 embudos para filtrar
* Etiquetas
* Vasos de precipitado de 600 cm3
REACTIVOS
* Leche pasteurizada.
* Cuajo
* Ácido láctico al 1%
* Solución de hidróxido Sódico
* Papel indicador universal
* Leche esterilizada.
* Leche uperizada.
* Zumo de Limón
4.2 PROCEDIMIENTO
A. Experimento 1: Efecto de la temperatura sobre unareacción catalizada por un enzima
* Poner 10cm3 de leche cruda o pasteurizada dentro de una serie de 6 tubos de ensayo grandes. Etiquetar del 1 al 6. Colocar el tubo 1 en un baño de agua a 30°C, en unión con otro tubo que contenga solución de cuajo, dejando los dos tubos hasta que su contenido alcance los 30°C. Añadir a la leche, mediante una pipeta, 0.5cm3 de cuajo. Luego de efectuar la...
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