Reaccion de maillard

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REACCIÓN DE MAILLARD

La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan,técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se definetambién como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción.
La reacción de Maillard deriva en moléculascíclicas y policíclicas, en el primer caso se podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcardisacárido (azúcares dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estasreacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos durante las diferentes formas decocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructuracuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de saboresprovenientes de los múltiples compuestos.
Condiciones que favorecen la reacción de Maillard
Sabemos que las reacciones de Maillard, crean sabores y oscurecen el color de la comida.
Estas reacciones sefavorecen con:
Alta temperatura
Pérdida de agua (desecamiento)
Alcalinidad (primeros estadíos)
Concentración adecuada de los reactivos
Tiempo
Si en lugar de cocinar a 140-180°C lo hacemos a una...
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