Reacciones de maillard

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REACCIONES DE MAILLARD

INTRODUCCION
La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en polvo; los productos de esta reacción participan en la calidad sensorial ytecnológica de este alimento, sí como de su vida útil. En consecuencia, medirla y estudiar sus cambios es importante.
Los objetivos fueron evaluar una técnica para cuantificar esta reacción yaplicarla en el estudio de la vida útil de la leche entera en polvo.

La reacción de Maillard se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcaresreductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.

Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la quecolorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunquetambién pueden ser cancerígenas.

Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentosmarrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupocarbonilo de azúcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubrió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.

DESARROLLO[pic]Alimentos con la Reacción de Maillard

La reacción de Maillard, también conocida como “Pardeamiento no enzimático”, es la responsable de muchos de los colores y sabores de las existentes en algunos de losalimentos:

• El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar.
• Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
• El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate,...
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