Reacciones de oscurecimiento

CARAMELIZACIÓN
La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.
Como la reacción de Maillard, la caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia deésta, la caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.
Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, añade una molécula de agua para separarla en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo.
Proceso
La caramelización es un proceso complejo y no muy estudiado que produce cientos de compuestos químicos, e incluye los siguientes tipos de reacción:1. equilibrio de formas anoméricas y anillos,
2. inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa,
3. reacciones de condensación,
4. enlazamiento intramolecular,
5. isomerización de aldosas a cetosas,
6. reacciones de deshidratación,
7. reacciones de fragmentación,
8. formación de polímeros insaturados.
REACCIÓN DE MAILLARD
Las reacciones de Maillard (técnicamente:glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción laque colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
Historia
Esta reacción la investigó en profundidad el químico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1916 Maillard (1878-1936) demostróque los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis (degradación química producida únicamente por calor) se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. No fue sino hasta el año 1953 cuando el químico John E. Hodge describió el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.[1]
Alimentos con la reacción deMaillard
La reacción de Maillard, también conocida como 'Pardeamiento no enzimático', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos:
* Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor característico.
* El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar, también llamado toffee.
* Es el responsable del color marrón en el panal ser tostado.
* El color de alimentos tales como la cerveza, el café, y el sirope de arce.
* Productos para las cremas bronceadoras.
* El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a oscurecer.
* El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azúcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el responsabledel olor de las galletas o en el pan, palomitas de maíz, productos de tortilla. El compuesto químico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores aromáticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.[2]
Fases de la reacción
Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento) se dasolo en una atmósfera seca. Imposible si existe humedad, o algún tipo de líquido En la Reacción de Maillard existen cuatro (4) fases sucesivas que enumeramos a continuación:
1. No existe producción de color. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. *Posteriormente se le dará el nombre de: reestructuración de Amadori (Azúcares + proteínas).
2. Existe la...