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OBJETIVOS:
 Ofrecer una alternativa de embutiod sde mayor contenido proteico y menor cantidad de grasa .
 Incentivar el consumo de productos autóctonos
 Contribuir al desarrollo de la crianza de camélidos de carne.
















EMBUTIDOS ESCALADOS.
Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, no completamente madurada. Estos embutidos se sometenal proceso de escaldado antes de la comercialización. Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos, de favorecer laconservación y de coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende delcalibre del embutido. Este tratamiento de calor tambiénpuede realizarse ahumando el embutido atemperaturas elevadas.La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidadfijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y nocompletamente maduradas. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con más facilidad y sirvencomo sustancia ligante durante el escaldado.Así, se logra una mejor trabazón que resulta en un embutido de textura consistente, no se debeemplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.La cantidad de sal común que se añade varía de 2 a 3%, dependiendo del tamaño del embutido.Para prevenir la aparición de colores anormales de los embutidos escaldados, se pueden adicionarpreservativos como sales del ácido ascórbico y del ácido benzoico.

























CARNE DE ALPACA

Su tierna figura encierra la majestuosidad de los Andes. Su lana es muy codiciada e incluso ha servido como inspiración para muchos diseñadores tanto peruanos como extranjeros. Sin embargo, la carne de alpaca es poco comercializada en nuestro país, siendo susmayores productores Puno y Cusco. Su consumo debería ser más difundido debido a los grandes beneficios que posee: es una excelente fuente de proteínas y tiene un bajo contenido graso, ideal para aquellos que sufren de colesterol alto. Además de ser muy nutritiva y poseer una gran fuente de proteínas.
La edad ideal que debe tener una alpaca para ser consumida es entre un año y año y medio, pues eneste tiempo su carne está más suave.

También aunque modestos, existen vías de comercialización que parten del matadero que son mas tecnificados que los convencionales, la carne de alpaca suele provenir de animales jóvenes (de 1.5 a 2 años), cuando presenta mejores características sensoriales y la probabilidad de que haya contaminación por Sarcocystis es muy baja. La carne se comercializa aprecios considerables y normalmente se presenta a la venta en cortes carniceros similares a los de los canales de vacuno y ovino obtenidos del despiece. Las piezas de categoría extra y primera tales como lomo, churrasco con costilla y pierna, son vendidas frescas o congeladas a los restaurantes, hoteles y supermercados nacionales. Estos cortes o piezas representan un 50% de la canal. El resto de lacanal es decir, los cortes de segunda y tercera, son destinados a la elaboración de preparados o productos cárnicos como salchichas, hot-dog y jamonada de alpaca.

Asimismo los cortes de mayor porcentaje con el brazuelo y la pierna, de las cuales se puede extraer un 85% de carne magra, sin hueso y sin grasa, carne que puede ser utilizada para el consumo directo, como la elaboración de productoscárnicos (jamonada)

Por lo tanto la carne de alpaca es considerada como una carne para el consumo humano, con ciertas propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa intramuscular, un cociente proteína/grasa elevado y un cociente de ácidos grasos omega 6/omega 3 nutritivamente más favorable que la carne de otros rumiantes. Las características tecnológicas para el procesado de la carne...