Reacción De Maillard

Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro


DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Ingeniería en ciencia y tecnología de alimentos


MATERIA
BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

Practica No 4
REACCIÓN DE MAILLARD




PROFESOR
Eliodoro de la Garza

Alumnos

Adela Nazareth García Sánchez
Patricia Pérez Días
Aleida Yislain Gutiérrez salas




Saltillo Coahuila,México. Mayo 2012










INTRODUCCION
A pesar de nuestra profesión, cuando cocinamos no reflexionamos demasiado acerca de lo complejas que resultan las operaciones culinarias desde el punto de vista químico. Nuestra condición humana requiere alimentarnos con productos que además de nutrirnos, sorprendan nuestros sentidos y nos satisfagan espiritualmente. Para introducirnos en lacomplejidad de los alimentos es necesario comprender los sentidos del gusto y del sabor y relacionarlos con los alimentos resultantes de la combinación de diversas biomoleculas. Debemos a ciertas reacciones químicas la generación de una enorme variedad de compuestos aromáticos, que combinados en forma adecuada, producen alimentos de los cuales disfrutamos diariamente.

Mucho de este tema gira alrededor deLouis Camille Maillard, un médico quien a principios del siglo XX estudió la combinación de los azúcares con las proteínas. Su principal aporte fue que relacionó los procesos culinarios con los que ocurren en el organismo. Las reacciones de Maillard –la llamada glucosilación no enzimática- modifican profundamente las biomoleculas como se ha comprobado en muchos trabajos científicos.

En elorganismo las reacciones de Maillard son similares a las que ocurren en la cocina, pero transcurren más lentamente y se relacionan con la enfermedad y el envejecimiento. ¿Podremos mediante los nuevos conocimientos de las ciencias bioquímicas y farmacéuticas revertir el deterioro producido a través de los años por las reacciones de Maillard? ¿Qué perspectivas trae el acelerado desarrollo de lasciencias de la salud que comenzó el siglo pasado y que parece continuar en este? No tenemos respuestas ciertas para estos interrogantes más que el hecho comprobable que nuestra expectativa de vida –por lo menos en los países desarrollados- continúa creciendo a ritmo acelerado y que mucho se le debe a la progresiva intervención de las ciencias de la salud. (técnicamente: glucosilación no enzimática deproteínas) se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta.
Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productosmayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.







OBJETIVO
Los alumnos debemos corroborar los factores que favorecen y afectan la reacción de Maillard.





MATERIAL.

• 16 tubos de ensayo
• 2 vasos
• Gradilla
• Parrilla


REACTIVOS

• Glucosa pH(5)
• GlucosapH(8)
• Fructosa pH(5)
• Fructosa pH(8)
• Sacarosa pH(5)
• Sacarosa pH(8)
• Xilosa pH(5)
• Xilosa pH(8)
• Lisina pH(5)
• Lisina pH(8)
• Glicina ph(5)
• Lisina pH(8)

PROCEDIMIENTO
1. Marcar todos los tubos de ensayo con un número.
2. Agregar el reactivo que le corresponda según el siguiente cuadro.
Tubo Carbohidrato pH Volumen Aminoácido pHVolumen
1 Glucosa 5 2.5 ml Lisina 5 2.5 ml
2 Glucosa 8 2.5 ml Lisina 8 2.5 ml
3 Fructosa 5 2.5 ml Lisina 5 2.5 ml
4 Fructosa 8 2.5 ml Lisina 8 2.5 ml
5 Sacarosa 5 2.5 ml Lisina 5 2.5 ml
6 Sacarosa 8 2.5 ml Lisina 8 2.5 ml
7 Xilosa 5 2.5 ml Lisina 5 2.5 ml
8 Xilosa 8 2.5 ml Lisina 8 2.5 ml
9 Glucosa 5 2.5 ml Glicina 5 2.5 ml
10 Glucosa 8 2.5 ml Glicina 8 2.5 ml
11 Fructosa 5 2.5 ml...