Reactivo De Biuret

La fórmula del reactivo de BIURET
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida.

Está hecho de hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presenciade proteínas, y vira a rosa cuando se combina con poli péptidos de cadena corta. El Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar.

Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un método colorimétrico que permite determinar la concentración de proteínas de una muestra mediante espectroscopia ultravioleta-visible a una longitudde onda de 540 nm (para detectar el ion Cu2+).

Procedimiento
1. Se toma un tubo de ensayo y se colocan tres centímetros cúbicos de albúmina de huevo, es decir la parte transparente.
2. Se añaden 2 centímetros cúbicos de solución de hidróxido de sodio al 20%.
3. Más adelante se agregan 4 ó 5 gotas de solución de sulfato cúprico diluida al 1%.
4. El resultado es que la mezcla setorna de color violeta, indicando la presencia de proteínas.

Caseína
La caseína (del latín caseus, "queso") es una fosfoproteína (un tipo de heteroproteína) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseinógeno. Latabla 1 recoge el contenido de esta proteína en la leche de distintas especies de mamíferos.

Contenido proteico y caseínico de la leche de algunas especies animales.1 ,2 ,3 ,4 ,5

Especie Proteínas caseínas
Humana 1.3 -1,5 44,9
Bovina 3,2 – 3,5 82,5
Ovina 5,4 – 6,0 84,8
Caprina 3,1 – 4,081,3

Características de las caseínas
Las caseínas es un conjunto heterogéneo de proteínas por lo que es difícil fijar una definición. Sin embargo, todas las proteínas englobadas en lo que se denomina caseína tienen una característica común: precipitan cuando se acidifica la leche a pH 4,6. Por ello, a la caseína también se le suele denominar proteína insoluble de la leche. Por otraparte, y aunque las proteínas que se denominan caseínas son específicas de cada especie, se clasifican en los siguientes grandes grupos de acuerdo con su movilidad electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-caseína y κ-caseína (véase la Figura 1). Esta última es de especial interés en la industria quesera, ya que su hidrólisis enzimática por el cuajo (la enzima quimosina) genera una nuevaproteína, denominada para-κ-caseína. Cuando esta última reacciona con el calcio genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de maduración del queso, y a partir de la para-κ-caseína, se forman unos macropéptidos denominados γ-caseínas, responsables de las características reológicas y organolépticas de los quesos.


[editar] Química y física de las caseínas

A diferencia de muchas otrasproteínas, incluso del queso, las caseínas no precipita por acción del calor. Por el contrario, precipita por la acción de una enzima proteasa presente en el estómago de los mamíferos llamada renina y forma un precipitado denominado paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se le llama caseína ácida. En la elaboración de los quesos tienen lugar ambos tipos de precipitaciones.Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado pepto.

Las características de las caseínas de la leche de vaca se resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacídica (ver Figura 2) de la caseína contiene un número inusual de residuos del aminoácido prolina: entre 10 en la αs2-caseína y 35 en la β-caseína. Como resultado, las caseínas son...
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