Reactivos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE LOS CEREALES Y OLEAGINOSAS

Profesor: Ing. Fernando Calero
Ayudante: Patricia González
Nombre: Fernando Sánchez


TEMA: OBTENCIÓN DE MACHICA, PINOL Y HARINA DE CEBADA
1 INTRODUCCIÓN
La cebada es un cereal altamente recomendable, dada susexcelentes propiedades terapéuticas y nutricionales, sobretodo en primavera-verano ya que nutre, relaja y refresca el hígado y la vesícula biliar. Se ha de incluir la lista de cereales de uso regular aunque a menudo es "la gran omitida". Con esto quiero decir que se suele ensalzar los beneficios del arroz, por ser el cereal más equilibrado, del mijo por su gran aporte energético o de la quinoa(aunque no sea un cereal) por su ligereza y digestibilidad, pero se suele a menudo olvidar la cebada.
Muchos consideran a la cebada como un cereal más, sin embargo posee algunas particularidades que la diferencian del resto. Tiene más proteína que el trigo, pero tiene mucho menos gluten. Por esta razón los panes de cebada son más compactos y menos esponjosos. La mezcla que se hace en muchasregiones con harina de trigo, resulta muy benéfica: la cebada aporta su mayor riqueza en lisina (aminoácido limitante en el trigo), con lo cual el pan gana en valor proteico y la textura se hace más liviana.
La cebada es muy buena fuente de inositol, sustancia considerada durante mucho tiempo como vitamina del grupo B. El inositol evita la rigidez de los capilares, es tónico cardíaco, regulael colesterol, evita la acumulación de grasa en el hígado, protege el sistema nervioso y combate ansiedad y depresión. La cebada también posee vitaminas del grupo B, ácido fólico, colina y vitamina K.En materia de minerales, la cebada es buena fuente de potasio, magnesio y fósforo, pero su mayor virtud es la riqueza en oligoelementos: hierro, azufre, cobre, cinc, manganeso, cromo, selenio,yodo y molibdeno. Esto la convierte en alimento ideal para estados carenciales y para el proceso de crecimiento.
La cebada es el cereal mejor dotado de fibra (17%) y sobre todo en materia de fibra soluble (beta glucanos). Esta fibra retarda el índice de absorción de la glucosa y reduce la absorción de colesterol. Además la cebada posee otras sustancias benéficas, como los lignanos,antioxidantes y protectoras del cáncer. (Pérez, 2012)

2 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar machina, pinol y arroz de cebada como sub-productos de la cebada (Hordeum vulgare)

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Calcular el rendimiento de cada uno delos sub-productos obtenidos en la experimentación
Analizar los efectos que tiene el proceso de tostado sobre los componentes del grano de cebada

3MATERIALES

5kg de cebada
Azúcar
Tiestos
Molino
Tamiza
Cucharas
Balanza de humedad
Fuentes

4 METODOLOGÍA


Elaborado por: Fernando Sanchez


5 DATOS OBTENIDOS

TABLA N.-1: PESOS DE LOS PRODUCTOS Y SUB-PRODUTOS
MUESTRAS
PESO INICIAL (g)
PESO IMPUREZAS (g)
HUMEDAD (%)
Cebada
1050
12,45
10,061
Machica y pinol
1150
25,54
10,061
FUENTE: Laboratorio de Cereales.TABLA N2 “Cantidad de especies para el pinol”
ESPECIE
Cantidad (g)
Clavo de olor
0,21
Canela
0,735
Anís
0,61
FUENTE: Laboratorio de Cereales.
TABLA N3 “Datos Machica y Pinol”
# TAMIZ (kg)
PESO TAMIZ (kg)
PESO TAMIZ+RESIDUO (kg)
PESO PRODUCTO (kg)
20
0,884
1,082
0,198
30
0,866
0,906
0,04
50
0,798
0,830
0,032
60
0,760
0,764
0,004
80
0,804
0,812
0,008
Base0,796
0,848
0,052
Suma 0,334
FUENTE: Laboratorio de Cereales.
TABLA N4 “Datos Cebada”
# TAMIZ (kg)
PESO TAMIZ (kg)
PESO TAMIZ+RESIDUO (kg)
PESO PRODUCTO (kg)
14
0,920
1,162
0,242
18
0,902
1,010
0,108
8
0,996
1,018
0,022
Base
0,780
0,862
0,082...