Recepcion materias primas

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  • Publicado: 21 de septiembre de 2010
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1. OBJETIVO

El objetivo principal de este instructivo es dar los pasos claros y precisos para realizar la recepción de materias primas para las distintas áreas de elaboración y de esta forma evitar la descomposición de la materia prima, daño físico y así disminuir el riesgo de contaminación microbiológica del producto final.

ALCANCE

Este procedimiento se aplica al área derecepción y bodega de materias primas en la Planta Mundo Dulce, ubicada en María Graham #381, Recoleta.

RESPONSABILIDAD

Será responsabilidad del personal de Bodegas de Materias Primas el cumplimiento de las instrucciones para la recepción, almacenamiento y entrega de las materias primas.

DEFINICIONES

Alimento o Producto Alimenticio: es cualquier sustancia o mezcla de sustanciasdestinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

Materia prima alimentaria: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.

Materias primas criticas: Materia Prima con condiciones de almacenamiento especificas y rigurosas, las que nodeben ser alteradas o ignoradas para mantener los productos por el tiempo necesario.

Mantenedores: Contenedores en los cuales se baja la temperatura del alimento para lograr su duración en el tiempo. Los rangos de temperatura varían desde temperaturas bajo cero pero sobre los –18 °C hasta 15°C.

Congelación: Someter alimentos a muy baja temperatura igual o menor a –18°C, para que seconserven en buenas condiciones hasta su posterior consumo. La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos

Refrigeración Enfriar en cámaras especiales, hasta una temperatura próxima a cero grados, alimentos, productos, etc., para su conservación.

Pasteurización: Tratamiento térmico suave que se realiza con el objetivo de disminuir la carga demicroorganismos patógenos presentes en un alimento. Consiste en aplicar una temperatura constante por un periodo de tiempo determinado.

Esterilización: Tratamiento térmico de alta temperatura que se realiza con el objetivo de disminuir

Punto de fusión: Temperatura a la cual el alimento comienza su derretimiento.

REFERENCIAS

Reglamento Sanitario de los Alimentos D.S. N° 977, 2000.Codex Alimentarius, CAC/RCP 1-1969, Rev .4, 2003.
Norma Chilena Oficial 456.Of70.
Inspección y Muestreo para recepción de Materia Prima, Manual de Procedimientos Mundo Dulce Código XXXXXx.

PROCEDIMIENTO

Para lograr que las materias primas mantengan su calidad intacta es que deben respetarse las indicaciones de almacenamiento y uso. La recepción de la materia prima e insumos para laplanta Mundo Dulce, incluye desde el punto de vista de manipulación, productos críticos que requieren ser manejados adecuadamente desde el ingreso de la mercadería hasta la entrega de ésta para ser utilizada en las líneas productivas.
Cada vez que ingresa una materia prima que será utilizada para elaborar un alimento se debe proceder como sigue a continuación:



guardadas rapidamente, noestar expuesta a temperatura ambiente sino mantenerse en rangos de temperaturas especificas para que no se afecte la calidad biológica y organoléptica del producto.

Dentro de todas la variedad de productos se definen los mas críticos: Lácteos, Materia grasa, pulpas congeladas, chips chocolate, frutos secos.

• LACTEOS, quesos y quesillos, manjar, leche condensada.

Se reciben quesos,quesillos, ricotta, yoghurt, crema ácida, leche condensada, leche liquida entera 26% M.G. y crema liquida 35% M.G., Estos productos puede ser Pasteurizados o con tratamiento UHT.

Tabla N°1: Recepción y Almacenamiento de Productos Lácteos

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