Receta brandada bacalao

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  • Publicado : 13 de febrero de 2011
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LA BRANDADA de CARME RUSCALLEDA
• 500 gr de bacalao desalado
• 120 ml de aceite
• 25 gr de ajo pelados
• 40 ml de crema de leche
• 2,5 hojas de gelatina
• 150 gr de nata montada
• Almendrastiernas
• Olivas negras de Aragón (sin el hueso)
• Agua mineral
• Moldes inox rectangulares especiales para Mondrian

Sofreír los ajos en el aceite hasta dorarlos. Apartar del fuego, retirar losajos y mantener el aceite caliente. Escaldar simultáneamente (a fuego muy lento) el bacalao desalado, cortado en trozos regulares, justo cubierto por agua mineral, sólo hasta que la temperatura del aguallegue a 55 ºC. Escurrir y desmigar el bacalao (retirando piel y espinas). Fundir las hojas de gelatina (previamente hidratadas), mezclar con la crema de leche, incorporar el bacalao y triturar muyfino con la turmix, añadiendo el aceite caliente (perfumado de ajo). Incorporar la nata montada y mezclar suavemente hasta homogeneizar. Ajustar el punto de sal. Colocar los pequeños moldes en unabandeja gastronorm, cada uno sobre papel sulfurizado, de forma individual. Repartir en cada molde 5 almendras tiernas y 3 trozos de pulpa de oliva negra, y rellenar con la brandada, hasta la superficie.Alisar y reservar en frío.

FRICANDO AMB BOLETS

Ingredients per a 6 persones
1.200 Kg. de carn de vedella de tapa plana, tallada en forma de bistecs molt fins
500 grs. de ceps i trompetes de lamort
1 llauna de tomàquet triturada o 6 tomàquets madurs; 2 cebes grans; 1 got de vi negre de taula; Oli d'oliva; 1 fulla de llaurer; Farina de blat; Sal; Pebre; Herbes de Provença

Tallar la cebai els tomàquets. Fer daurar i reduir la ceba i reservar.
Enfarinar els bistecs i afegir-hi les herbes. Anar fregint els bistecs d'un en un i reservar.
En el mateix oli dels bistecs, abocarem elstomàquets i ho deixarem reduir. El tomàquet, ha d'agafar un color més fosc, al tomàquet natural. Afegir-hi la ceba, la carn i el llaurer. Al poc temps, hi afegim el vi, els bolets i salarem al gust....
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