Receta Chocolate

PRACTICA: IV
PRACTICA DEL CHOCOLATE
TEORIA:
Cacao es el nombre que recibe el árbol del cacao. Griego: “bebida de los dioses”. Nahualt: “cacahualt”.
El fruto es una baya denominada maraca omazorca, tiene forma de calabacín alargado. Es de color roja o amarilla o purpura y pesa aproximadamente 450gr mide cuando madura 15 a 30 cm de largo y de ancho 7 a 12 cm.
PROCESO QUIMICO DE FERMENTACIONDEL CACAO:
Las bacterias y levaduras en el aire se multiplican en la pulpa, esta se descompone formando un liquido acido. Aumenta la temperatura, cambia el color de purpura a color marrón y a olor acacao.
El objetivo es doble: primero que la semilla se hinche y que la pulpa se convierta en acido acético que se evapora.
Segundo que reduzca el amargor y astringencia. La calidad depende de lafermentación. Si es demasiado es atacado por hongos y sabe mal.
Una vez secos se embolsan y se envían a las fábricas, son almacenados en depósitos con humedad y temperatura controlada.
PASOS PARA LAELABORACION DEL CHOCOLATE:
1. Limpieza
2. Tostado
3. Descascarillado
4. Molienda
5. Licor de cacao
6. Mezclado
7. Refinado
8. Concado
PRODUCCION INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE:Limpieza: se procura extraer elementos extraños, como piedras u otros objetos que pueden venir desde el origen.
Tostado: después de limpiarlo es tostado bajo controles estrictos de tiempo ytemperatura. Es otro proceso de máxima importancia define gusto y aroma.
Descascarillado: es donde se quita la cascarilla que lo recubre, es un elemento no deseado.
Molienda: los nibs son sometidos a unproceso de molienda. La temperatura hace desprender grasa presente en los nibs, esto hace una pasta, masa o licor de cacao.
Mezclado: en los chocolates solo se utiliza licor y azúcar. En el chocolatecon leche se le suma leche en polvo. En chocolate en blanco no se utiliza licor solo manteca, azúcar y leche en polvo.
Prensado: bajo presión por un lado se obtiene grasa o manteca y por el otro...