Receta cocina mlecular

Páginas: 4 (902 palabras) Publicado: 26 de noviembre de 2014
Aguachile de Mariscos, Pepino, Chile serrano (Enrique Olvera)
Ingredientes
200 g de callo de hacha
200 g de róbalo
200 g de pulpo
200 g de camarón 21-25
Cantidad suficiente de sal
Cantidadsuficiente de pimienta
1 pepino
50 g de cilantro fileteado
50 g de cebolla morada en brunoise

Vinagreta
de chile serrano
150 ml de jugo de limón
150 ml de aceite de oliva
1 chile serranoCantidad suficiente de sal
1 aguacate criollo
Cantidad suficiente de brotes
de cilantro

Aire de chile habanero
50 ml naranja agria
2 pzas chile habanero
1 grs sucroester

Procedimiento
Cortarlos mariscos de cuerdo al chef y reservar en refrigeración.
Vinagreta de serrano
Colocar en la licuadora el jugo de limón, el chile serrano, el aceite de oliva
y la sal. Moler a que emulsione,rectificar la sazón y pasar por un colador
chino. Reservar.
Cortar en cubos el pepino al gusto con cáscara. Reservar.
Mezclar los mariscos con la vinagreta de serrano y agregar el cilantro
fileteado yla cebolla. Rectificar la sazón.
Preparar el aire, asando el chile habanero y dejar sudar. Triturarlo con el jugo de naranja y sazonar. Agregar el sucroester y mezclar con ayuda de una licuadora deinmersión
Montar






Torre de tomate con queso de cabra al pesto (Cesar Garza)

Ingredientes
10 tomates cherry
100 g de queso de cabra
100 g queso fresco

Papel de vinagre balsámico100 ml de vinagre bañsámico
fécula de maíz

vinagreta
Medio manojo de albahaca
1/2 de taza de aceite de oliva
1/4 de taza de vino blanco
2 cucharadas de sal en grano
1cucharada de mezcla depimientas

Procedimiento
Cortar el tomate en rodajas con un cuchillo.
Cortar rebanadas de queso de cabra con un cuchillo , al igual que el queso fresco y hacer círculos del tamaño del tomate conun cortador de galletas.
Acomodar el tomate y el queso en torre y decorar con hojitas de albahaca.
Vinagreta
Licuar la albahaca y el vino, agregando poco a poco el aceite de oliva.
Sazonar con...
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