receta de pasteles citrus

PASTEL CITRUS (molde desmontable 22 cm)
Ingredientes
1 bizcocho pionono de fantasía
50 g de azucar glas
50 g de harina
150 g de mantequilla a temperatura ambiente
50 g de claras
Colorante vegetal rojo, gotitas al gusto
1 cucharadita de cacao amargo
Ingredientes para el BISCUIT JOCONDE
200 g de almendras molidas
75 g de azucar glas
5 huevos
50 g de harina
40 g de mantequilla sin salderretida
125 g de claras de huevo
Procedimiento del pionono:
1. Pasta decorativa: colocar el azucar glas, la harina, la margarina y las claras en un bol. Batir por 1 minuto, retirar y pasar la mitad de la preparación a otro bol.
2. Cubrir una bandeja de 40 x 30 cm con papel parafinado engrasado y reservar.
3. Colorear una mitad de la preparación con colorante rojo; mezclar hasta obtener unatonalidad pareja. Colocarla en una manga y efectuar líneas paralelas entre sí.
4. Mezclar la otra mitad de la preparación con el cacao y colocarla en una manga pastelera y repetir el procedimiento anterior en otra bandeja de 40 x 30 cm, trazar líneas en otra dirección, llevar ambas preparaciones a refrigeración hasta congelar.
5. Batir las yemas, el azucar y las almendras molidas.
6. agregarel harina e incorporar la mantequilla derretida.
7. Levantar las claras a punto de nieve e incorporar de forma envolvente a la preparación anterior.
8. Retirar las bandejas de refrigeración y colocar la mitad del biscuit sobre cada bandeja con líneas, distribuir de forma pareja.
9. Llevar a refrigeración por 25 minutos, sacar pasado el tiempo y hornear a 350°F de 10 a 15 minutos.
10. Retirary dejar enfriar.
11. Desmoldar y quitar el papel parafinado.
Para la crema cítrica
Merengue cítrico- ingredientes
250g de azucar molida
200 g de jugos combinados de naranja, mandarina, limón y toronja
4 claras de huevo
1 cucharadita de crémor tártaro
Para el espejo de mandarina
2 sobre de gelatina de mandarina
500 g de agua caliéntela
Crema cítrica
Ralladura combinada de naranjamandarina limón y toronja
1 mandarina picada finamente
500 g de crema de leche semi batida
2 sobres de crema batida
100 cm de agua

Para decorar
Gajos de mandarina, naranja y toronja
Procedimiento:
1. En una olla colocar el azucar molida y los jugos. Llevar a hervir hasta obtener un almíbar a punto de bolita dura y retirar.
2. Batir las claras junto con el crémor tártaro a punto de nieve,logrando el punto sin dejar de batir, incorporar el almíbar caliente. Completar el batido al obtener un merengue firme
3. Preparación de la crema cítrica
4. Retirar el bol con merengue y agregar las ralladuras y la cascara picada.
5. Añadir la crema de leche semibatida. Mezclar con movimientos envolventes
6. Agregar la gelatina hidratada en agua disuelta a baño maría o en el microondas. Integrarcon movimientos envolventes.

7. Forrar el molde por fuera con papel parafinado, colocarlo sobre una bandeja. Cubrir el contorno del interior con una tira de acetato. Colocar un círculo de pastel a la medida del molde de base.

8. Pasar la preparación al interior del molde. Llevar al refrigeración como mínimo 3 horas para que solidifique

9. Espejo de mandarina: colocar la gelatina demandarina en un bol agregarle 250 cms de agua hirviendo. Revolver hasta disolver los cristales. Luego incorporar el resto del agua a temperatura ambiente. Dejar que enfrié pero sin solidificar.

10. Sacar el pastel de refrigeración. Aplicar el espejo de gelatina y llevar nuevamente a refrigeración por 1 o 2 horas mínimo, para que solidifique.

11. Retirar y quitar el aro y después la tira deacetato.

12. Decoración: acomodar los gajos en el centro, en forma escalonada. Añadir varias hojitas de menta.


MARQUESA DE SABAYON (molde desmontable 22)
Ingredientes- pionono de fantasía con líneas de cacao
Para la crema de sabayón:
200 g de azucar
30 g de fécula de maíz
6 yemas
500 cm de vino marsala al huovo
500 cm de crema de leche
14 g (2 sobres de gelatina sin sabor)
100 cm de...