receta estandar comida italiana
TRABAJO: RECETAS ESTÁNDARES DE COCINA
INSTRUCTOR
JOSÉ ALIRIO NAVARRETE
APRENDIZ
LUIS CARLOS GÓMEZ CASTELLANOS
TECNÓLOGO EN GASTRONOMÍA
SENA
CENTRO AGROTURISTICO
SAN GIL
Menú
Antipasto con focaccia
Ossobuco salsa oscura
Insalatta island
Postre de amaretto
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE RECETA: antipasto
N° DE PERSONAS: 25Receta N° 01
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
PROCESO
250
Gr
Cebolla cabezona
Corte juliana
250
Gr
Pimenton rojo,verde
Corte juliana
350
Gr
Repollo morado
Corte juliana
300
Gr
Brócoli
Arboles pequeños
300
Gr
Coliflor
Arboles pequeños
250
Gr
Habichuela
Sesgado delgado
200
Gr
Rama de apio
Medialunas
150
Gr
Pasta de tomatePesar
250
Gr
Salsa de tomate
Pesar
50
CC.
Vinagre (vinagre de vino )
Medir
2
Latas
Atún en aceite
Alistar
----
----
Sal-pimienta
Alistar
Mise en place utensilios: tabla, cuchillo, bowls, Gramera, medidor de líquidos, estufa, olla presión
Mise en place ingredientes: cebolla cabezona, pimenton rojo y verde, repollo morado, brócoli, repollo, habichuela, rama de apio, pasade tomate, salsa de tomate, vinagre (vinagre de vino), atún en aceite, sal-pimienta.
Procedimiento
Realizar el respectivo corte designada para cada vegetal, agregar todos los ingredientes en una olla presión dejar que pite apagar el fuego, dejar por 5 minutos sacar el vapor, servir
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE RECETA: focaccia
N° DE PERSONAS: 25Receta N° 01
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
PROCESO
25
Gr
Levadura fresca (instantánea)
Pesar
880
Gr
Harina de trigo
Pesar y tamizar
20
Gr
Azúcar
Pesar
650
CC.
Agua
Medir
50
CC.
Aceite de oliva
Medir
----
----
Sal gruesa
Alistar
----
----
Romero
Alistar
Mise en place utensilios: bowls, Gramera, medidor de líquidos, mesón,horno
Mise en place ingredientes: levadura, harina de trigo, azúcar, agua, aceite de oliva, sal gruesa, romero
Procedimiento
Para la esponja de focaccia: en un bowl mezclamos 130 gr de harina de trigo (tamizada) azúcar, en este caso levadura instantánea ( para la levadura fresca activarla con agua tibia), agua mezclar muy bien, dejar reposar por 20 minutos.
Para la masa: sobre un mesón poner750 gr de harina de trigo (tamizada) logrando un volcán hacer cráter, adicionar la ½ del aceite de oliva, adicionar poco a poco el agua mezclando de adentro hacia fuera con las yemas de los dedos , con el resto del aceite, hasta lograr la masa, formar un bollo almacenar y dejar reposar
Preparación final: transcurridos los 20minutos de la esponja, procedemos a mezclar con la masa hasta mezclarlas dos formando una sola masa, dejar reposar 15 minutos más.
Transcurrido el tiempo indicado procedemos estirar la masa suavemente con la mano logrando la forma deseada en este caso forme rectangular, dejar nuevamente reposar por 15 minutos en un ambiente cálido para que actué la levadura, precalentar el horno a 160°c , transcurrido el tiempo indicado pinchamos la masa con los dedos haciendopequeños agujeros en la masa bajar con aceite de oliva, sal gruesa y romero, llevar al horno por 30 minutos.
RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE RECETA: ossobuco
N° DE PERSONAS: 25 Receta N° 01
CANTIDAD
UNIDAD
INGREDIENTES
PROCESO
6
Lb
Ossobuco
Retirar el tuétano
3
Lt
Fondo
Elaborarlo
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----
Vino tintoAlistar
40/60
Gr
Roux(mantequilla, harina)
elaborar
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Salsa negra
Alistar
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Sal-pimienta
Alistar
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----
Ajo
Alistar
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Mostaza
Alistar
Mise en place utensilios: tabla, cuchillo, cacerola grande , bowls, olla
Mise en place ingredientes: ossobuco (ternera), vino tinto, mantequilla y harina (roux), salsa negra, sal-pimienta, ajo, mostaza....
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