Receta Panaderia

Programa
De
Bases de la Pastelería.


Chef Mario Terrés R.

LA PASTELERÍA A TRAVES DE LOS SIGLOS
Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula lareglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también los helados, los pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y “pasteles”.
Siglo XVIII Sedesarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.
Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero – pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, progresa su tecnología,mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos establecimientos que funcionan hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
INFLUENCIAS EN LA PASTELERÍA
Marie-Antoine Carême (1783-1833)
Fué un gastrónomo y cocinero, además de un arquitecto francés.Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra: “L'Art de la Cuisine Française”
Carême nace en una numerosa y pobre familia. De alrededor de 5 hermanos. Su padre, estibador cerca del río Seine en París, decide abandonarlo a la edad de 10 años explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día elpequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna "La Fricasé de Lapin", en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser el ayudante de cocina.
A la edad de 16 años, en 1799, abandona la taberna y entra a trabajar a Chez Bailly, el propietario del mismo nombre era un importante pastelero de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le da la oportunidad de que en losratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca Nacional a aprender más, no solo sobre cocina, sino que también de arquitectura. El joven Carême aprende a leer en sus esfuerzos de comprender los libros. Poco a poco se va descubriendo otro gran talento del pastelero: su arte de dibujar. Y traslada a sí sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar dejando a todos asombrados de susinvenciones. El Chez Bailly gana un gran reconocimiento gracias a ello, apareciendo pedidos de todo el mundo por las asombrosas obras.
Carême ganó fama en Paris por sus “pièces montées”, elaboraba estructuras para centros de mesa,los cuales Bailly mostraba en su pastelería. Algunas veces estas estructuras eran muy altas y hechas totalmente de cosas comestibles como el azúcar, mazapán y productos depastelería. Se basaba en estructuras arquitectónicas como del antiguo Egipto.
El hacia trabajos para los diplomaticos franceses como Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, también para los miembros de la alta sociedad Parisina incuyendo a Napoleón. Mientras el trabajaba en sus estructuras en algunas fiestas privadas. Napoleón le dio dinero a Talleyradn para hacer un lugar en donde se pudieranapreciar distintas formas culinarias , el Château de Valençay, ya estando establecido Talleyrand se llevó a Carême para que trabajase con el.
Carême fue puesto a prueba; tuvo que crear un menu en donde los platillos no se repitieran durante un año y sólo podia usar productos de estación. Después de la prueba Carême se fué a Londres un tiempo para ser el jefe de cocina en el Prince Regent,...