Recetario bases para cocinar

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  • Publicado : 26 de noviembre de 2010
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RECETARIO BASE PARA CREAR PLATOS DE COCINA

CREMAS:
Crema Permantier:
Se compone de puerros (sólo la parte blanca) y cebollas finamente cortadas, sudados con mantequilla y mojadas con caldo. Se añaden las patatas, a razón de 350 gr. por litro de sopa. El tiempo de cocción es de 1 ¼ horas.
 
Crema Crezy:
Crema permantier con puré de zanahoria.
 
Crema Cressonnière:
Permantier cocidacon berros y guarnecida con berros frescos.
 
Crema Darblay:
Permantier con juliana de zanahorias y blanco de puerros.
 
Crema Flamenca:
Permantier con coles de Bruselas en puré.
 
Crema Freneuse:
Permantier con puré de nabos.
 
Crema Garbure:
Permantier con todas las legumbres pasadas.
 
Crema Santé:
Permantier con chifonada de acederas y abundante perifollo picado.
 
CremaAlgerian:
Permantier con puré de avellanas tostadas.
 
Crema Capucinc:
Permantier con espinacas y guarnición de profiteroles rellenos de puré de ave.
 
Crema Bonvalet:
Permantier con nabos, con guarnición de puré de espinacas, guisantes, juliana de blanco de puerro y hojas de perifollo.
 
Crema Alexandra:
Permantier con blanco de ave y lechuga cortada en juliana.
 
Crema Champenoise:Permantier con raíz de apio, guarnecida con brunoise de zanahoria y apio.
 
Crema Chevrière:
Permantier con lechuga y acederas guarnecida con costrones de pan fritos y mantequilla.
 
Crema Choisy:
Permantier con lechuga y algo de azúcar con guarnición de crostones de pan frito. Y hojas de perifollo.
 
Crema Cressonnière:
Permantier con berros, guarnecido con hojas de berros blanqueadas. 
Crema Derby:
Permantier con arroz y cebolla perfumada al curry. Guarnecida con arroz blanco, trozos de foie gras y perlas del Japón.
 
 
Crema Doria:
Permantier con pepinos guarnecida con perlas de pepino y arroz blanco.
 
Crema Dubarry:
Permantier con coliflor guarnecida con pequeños botones de coliflor.
 
Crema Dubellay:
Permantier con lechuga guarnecida con tapioca.
 
CremaFlamande:
Permantier con coles de bruselas.
 
Crema Freneuse:
Permantier con nabos.
 
Crema Germiny:
Permantier con acederas y consumé. Ligar con yemas de huevo y nata antes de servir. Espolvorear con perifollo.
 
Crema Hierbas (a las):
Permantier con acederas, berros, perifollo, etc con guarnición de picatostes.
 
Crema Julienne Darblay o Champanenoise:
Permantier liviana adicionadade una juliana de verduras estofadas a la mantequilla.
 
Crema Malakoff:
Permantier con tomate guarnecida con juliana de espinacas blanqueadas.
 
Crema Pastourelle:
Permantier con hongos frescos y guarnición de hongos y bolitas de patatas.
 
Crema Pierre le Grand:
Permantier con nabos y apio con guarnición de juliana de apio.
 
Crema Poireaux:
Crema de puerros con guarnición decrostones.
 
Crema Pourpier:
Permantier con verdolaga, guarnecida con hojas de verdolaga blanqueadas.
 
Crema Santé:
Permantier con guarnición de juliana de acederas y perifollo, con sopas (lonchas finas) de pan secas.
 
Crema Esport:
Permantier con guarnición de fideos finos.
 
Crema Vichyssoise:
Crema de patatas, puerros, cebolla blanca y un poco de acedera. Triturar y pasar. Ligar conun poco de nata y leche, Guarnecer con un poco de perejil picado. Se sirve tanto fría como caliente.
SALSAS:

|Ajo-atao |Recetas de salsas |[pic]|
|Ingredientes |Preparación | |
|1/2 kilo de patatas |Se ponen las patatas a cocer y cuando estan cocidas se ||
|2 yemas de huevo |trituran como si fuerais a hacer puré, pero más espeso, | |
|3 o 4 diente de ajo |agregando los ajos machacados, las yemas de huevo y aceite a | |
|sal |gusto, poner la sal en su punto. | |
|aceite de oliva |Acompañar con cualquier asado u otro tipo de carnes a la | |
|...
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