Recetario cocina del mar

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  • Publicado : 14 de febrero de 2012
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UNIVERSIDAD HOTELERA SUIZA
FICHA PARA RECETARIO



MATERIA: | COCINA DE MAR |
CATEDRATICOS RESPONSABLES: | CHEF: JUAN CARLOS MENESES RAMIREZ, JOSE BENJAMIN MELO HERNANDEZ, GUSTAVO EXEQUIEL BAZAN |
SEMANA: FECHA: | 2 |
NOMBRE DE LA RECETA: | SARDINASEN ESCABECHE |

INGREDIENTES | FOTOGRAFIA |
CANTIDAD | UNIDAD | MATERIA PRIMA | |
4 | Pzas | Sardinas frescas | |
4 | Dientes | Ajo | |
4 | Hojas | Laurel | |
1 | Pza | Cebolla | |
¼ | Mjo | Tomillo | |
.100 | L | Vino blanco | |
.015 | L | Vinagre de jerez | |
.005 | g | Pimienta negra en grano | |
.015 | g | Sal | |
.100 | L | Aceite de oliva | |
TÉCNICA DEPREPARACIÓN. |
1.- Limpie las sardinas quitándole escamas, vísceras y espinas. Lávelas con agua fria.2.- Sofreír en una cazuela, con bastante aceite de oliva, la cebolla picada y la cabeza de ajo cortada por la mitad, el tomillo, la pimienta y el laurel. Mientras sazonar el pescado limpio.3.- Agregar las sardinas a la cazuela y añadir el vinagre y el vino. Dejar hervir unos quince minutos yapartar para que se enfríe. Consumir pasadas dos horas o al día siguiente. Servir frío. |
Utensilios:Cuchillo TablaBowlsSartenBudineraPala de maderaCuchara de servicio | | Material extra que debe traer el alumno: |
Observaciones: | Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl:centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria. |

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA
FICHA PARA RECETARIO

MATERIA: | COCINA DE MAR |
CATEDRATICOS RESPONSABLES: | CHEF: JUAN CARLOS MENESES RAMIREZ, JOSE BENJAMIN MELO HERNANDEZ, GUSTAVO EXEQUIEL BAZAN |
SEMANA: FECHA: | 2 |
NOMBRE DE LA RECETA: | ATUN EN SALSA DECILANTRO Y ACEITE DE JENGIBRE SOBRE CRUJIENTE DE CAMOTE |

INGREDIENTES | FOTOGRAFIA |
CANTIDAD | UNIDAD | MATERIA PRIMA | |
.400 | Gr | Atún fresco (lomo) | |
.100 | L | Aceite de oliva | |
.150 | Gr | Mantequilla | |
.015 | Gr | Sal | |
.003 | Gr | Pimienta blanca molida | |
1 | Pzas | Camote | |
.010 | Gr | Nuez moscada| |
.050 | L | Crema | |
.050 | Gr | Jengibre | |
2 | Pzas | Chile poblano | |
1 | Mjo | Cilantro | |
.200 | L | Fondo de pescado | |
1 | Pza | Cebolla | |
4 | Dientes | Ajo | |

TÉCNICA DE PREPARACIÓN. |
1.- Limpie y racione el pescado. El jengibre rállelo y licue con el aceite. Salpimiente el atún y marínelo en el aceite.2.- Raye el camote y realicenidos fritos. Rectifique sazón.3.- Salsa de cilantro: tateme el chile, ajo y la cebolla, retire piel y semillas. Lícuelo con el fondo de pescado y los brotes del cilantro. Guise la salsa con mantequilla. Rectifique sazón.4.- Cocine el pescado a la parrilla. En un plato acomode la salsa, con el pescado y crujiente de camote. |
Utensilios:Cuchillo TablaRalladorSartenPeladorCuchara de servicioPala demaderaPlatos | | Material extra que debe traer el alumno: |
Observaciones: | Kg: kilo gramo / gr: gramo / min: minuto / hr: hora / c-s: cuchara sopera / c-c: cuchara cafetera / tza: taza / pza: pieza / lt: litro / dl: decilitro / cl: centilitro / ml: mililitro / c-n: cantidad necesaria. |

UNIVERSIDAD DEL VALLE DE PUEBLA
FICHA PARA RECETARIO


MATERIA: | COCINA DE MAR|
CATEDRATICOS RESPONSABLES: | CHEF: JUAN CARLOS MENESES RAMIREZ, JOSE BENJAMIN MELO HERNANDEZ, GUSTAVO EXEQUIEL BAZAN |
SEMANA: FECHA: | 2 |
NOMBRE DE LA RECETA: | LENGUADO AL HORNO CON HIGOS, JAMÓN SERRANO Y QUESO |

INGREDIENTES | FOTOGRAFIA |
CANTIDAD | UNIDAD | MATERIA PRIMA | |
1 | pza. | lenguado | |
.500 | Kg | Hinojo | |
.500 | Kg | Papas | |
.300 |...
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