recetario de bebidas


RECETARIO DE BEBIDAS
[Escribir el subtítulo del documento]




CALIDAD EN EL SERVICIO



BEBIDAS FERMENTADAS.
Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol equivalentea la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser
 transformarlo químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Esteproceso consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido al proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino, una serie deproductos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake” japonés.
En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtenerbebidas de una mayor o menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia  de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.

BEBIDAS FRMENTADAS
Producto
Origen
Vino
Uva
Sidra
Manzana
Vino de fruta
Frutasdiversas
Sake
Arroz
Hidromiel
Miel
Cerveza
Cereales
Pulque
Maguey



Vino: El vino es una bebidaalcohólica que se produce a partir de la fruta de la uva, mediando la fermentaciónalcohólica de su mosto o zumo, dicha fermentación se logra a través de la acción de las levaduras que transformarán los azúcares de la fruta en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aunque esto no quita, que antes,otras civilizaciones no lo hayan degustado, el origen del vino se remonta a la etapa neolítica y se logró rastrearlo hasta ese momento gracias al hallazgo de una vasija que data del año 5.400 A.C.  y en la cual se encontraron vestigios del mismo. A partir de allí, esta bebida mundialmente conocida por todos, se fue expandiendo y haciéndose costumbre en otras culturas como la griega y la egipcia,entre otras y conservándose hasta nuestros días.
Cerveza: La cerveza es una bebida alcohólica no destilada elaborada a base de granos de cereales, como la cebada por ejemplo, cuyo componente de almidón será modificado para ser luego fermentado en agua y aromatizado con lúpulo.
La cerveza al igual que el vino, ostenta una multiplicidad de variantes depresentación que dependerán de la forma através de la cual fue elaboraday claro, de los ingredientes que se hayan utilizado en la misma, aunque el colorámbar es el más característico y frecuente, de todas maneras, también uno puede encontrarse con cervezas negras y rojas, que si bien no son tan comercializadas como la tradicional, también cuentan con un amplio público consumidor alrededor del mundo.

Pulque: Entre las tradiciones que se haido perdiendo en México por motivo de una desacreditación de las empresas cerveceras es el tomar el pulque bebida alcohólica que se produce de la fermentación del aguamiel jugo extraído de raspar el corazón del maguey que según de su fermentación es el nombre que se le distingue "tlachique" bebida dulce, con bajo contenido de alcohol (2°-4° GL); pulque fuerte (5°-7° GL) y "curados", es decir,...