Recetario de cocina francesa

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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS

LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
COCINA FRANCESA CONTEPORÁNEA

CROCANTE DE CARACOLES Y PURÉ ESPUMA DE AJO
INGREDIENTES
CROCANTE:

Escargots
Carne molida de cerdo
Cebolla cambray f/p
Vino blanco
Masa de hojaldre

½
0.200
2
0.030
0.300

lata
Kg
Pzas
Lt
Kg

2
0.050
0.0501

Pzas
lt
Kg
pza

1
3
½
¼

Taza
Dientes
Taza
cda

PURÉ
Papa blanca
Leche
Mantequilla
Cebollín

ESPUMA DE AJO
Fondo de ave (natural)
Ajo
Crema lyncott
Lecitina de soya polvo

PROCEDIMIENTO:
1. Formar una farsa: acitronar la cebollita f/p, escargots f/p, carne molida, sal, pimienta, vino
blanco, aromatizar, dejar enfriar
2. Extender la masa de hojaldre, rellenarformando un cilindro, sellar, barnizar y hornear
3. Realizar un puré fino con la papa, leche, mantequilla, sazonar y aromatizar con el cebollín (sólo
la parte verde)
4. Para la espuma de ajo, blanquear 3 dientes de ajo, calentar el fondo y agregar los dientes de ajo,
dejar reducir a la mitad, introducir el mixer o en una batidora, colar, agregar la crema lyncot,
mantener caliente (sin hervir) almomento de montar emulsiona junto con la lecitina, para
formar una espuma.
5. Montaje:
6. Colocar 4 quenelles de puré, cortar el cilindro en 4 piezas, de forma diagonal, acomodar cada
una encima de cada quenelle, por último agregar la espuma de ajo sobre cada torrecita.


POULET POCHE SAUCE SUPREME
POLLO POCHADO SALSA SUPREMA
INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

½
1
0.200
1
¼

PzaLt
Gr
Pza
mt

0.060
0.060
0.100
1

Kg
Kg
Lt
pza

1
0.020
¼

Pza
Kg
cda

Pechuga de pollo
Fondo de pollo
Mirepoix blanco
Bouquet garni
Manto de cielo

SALSA SUPREMA
Mantequilla
Harina
Crema alpura
Sal, pim
Limón

ESPAGUETTI DE ZANAHORIA
Zanahoria juliana fina
Mantequilla
Azúcar

PROCEDIMIENTO:
1. Realiza corte mariposa con la pechuga, dispón sobre el mantode cielo y salpimenta, cierra
formando un cilindro bien apretado, ata las orillas
2. Pochar la pechuga en el fondo de pollo con mirepoix, el vino, el bouquet garni (matignon)
3. Colar y utilizar el fondo de cocción una vez cocido el pollo agregándole el roux para darle una
consistencia y realiza la salsa supreme y agrega un toque de limón
4. Realiza los espaguetis salteando las julianas conmantequilla, sazona y carameliza con el azúcar
5. Freír la ramita de perejil
6. Introduce los espaguetis en un aro, acomoda alrede dor medallones de pechuga, nappa un tanto
la pechuga y agrega más salsa alrededor

BISQUE DE CAMARÓN, ESPUMA DE ESTRAGÓN
INGREDIENTES
BISQUE

CANTIDAD

UNIDAD

Camarones con cáscara
Aceite vegetal
Mirepoix rojo
Pasta de ajo
Ajo
Bouquet garni
Arrozgrano corto
Cognac
Agua
Crema
Mantequilla
Pimienta rosa

0.250
1
0.200
2
1
1
0.050
0.030
1
0.100
0.050
3

Kg
Cda
Kg
Cda
diente
pza
kg
lt
Taza
lt
lt
pzas

0.100
0.030
1
1
--

Kg
Kg
Pza
Pza
--

0.100
¼

lt
taza

GARNITURA
Queso parmesano rallado
Mantequilla
Aguacate
Jitomate brunoise
sal y pimienta
Espuma de estragón
estragón
Fondo
Lecitinade soya

PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar los camarones, reservar cabezas y cáscaras
2. Saltear los camarones, sazonando y reservar en caliente
3. Calentar el aceite, agregar cabezas y cáscaras hasta que tomen color rojo, seguir
cocinando durante 5 minutos más, añadir mirepoix y ajo, añadir la pasta de tomate,
revolver de 2 a 3 minutos para eliminar la acidez, añadir bouquet garni, añadir el arrozy
mezclar hasta que esté traslúcido
4. Flamear con el cognac, añadir el agua y dejar que hierva suavemente para cocinar el
arroz, sazonar.
5. Triturar (de ser necesario agregar más líquido) y colar
6. Añadir la crema, cocer suavemente hasta que adquiera consistencia, agregar mantequilla
y ligar al burro, sazonar con pimienta rosa, de ser necesario volver a colar, mantener
caliente
7. En...
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