Recetario de cocina mexicana

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Aguascalientes

Pozole de lengua al estilo Aguascalientes
IngredientesIngredientes
* 2 kilos de maíz pozolero blanco
* 2 cucharadas de cal blanca para maíz
* 1 cabeza de puerco partida
* 2 kilos de huesos de puerco
* 1/4 de kilo de chile guajillo remojado en agua tibia durante 5 minutos
* 1 cabeza de ajos
* 2 cebollas
* Rábanos, lechuga y orégano para servir* Sal, al gusto
Preparación
Cocer el maíz con bastante agua y la cal.
Retirar del fuego hasta que el maíz desprenda la cáscara. Enjuagar.
Poner nuevamente con agua limpia al fuego con la cabeza y los huesos de puerco.
Moler el chile con ajo y cebolla, Una vez que el maíz reventó, agregar el chile y por último la sal.
Hervir y sazonar.

Receta para Pollo de Aguascalientes

Éste platilloes considerado uno de los más típicos de Aguascalientes. A veces se le llama "pollo de San Marcos" y tradicionalmente se sirve en la feria de San Marcos. El poeta contemporáneo mexicano Renato Leduc escribió que "no hay un sólo asistente a la feria o familia residente que no pase por los puestos de comida a probar un plato de pollo, enchiladas o algún otro antojito".
Ingredientes
* 1pollo de 2.5 a 3 libras, en piezas, sazonado con sal y pimienta
* 2 cucharadas de aceite vegetal
* 1 cebolla mediana, rebanada en forma de media luna
* 2 dientes de ajo, rallados o finamente picados
* 1 cucharadita de sal
* 1 cucharadita de canela molida
* 1 cucharadita de clavo molido
* ½ cucharadita de orégano seco
* 3 tomates, pelados, sinsemillas y cortados en cubitos
* ½ taza de vino blanco seco
* ½ taza de caldo de pollo
* 2/3 de taza de duraznos secos (orejones)
* 2/3 de taza de peras secas, cortadas en mitad
Manera de hacerse
En un sartén grande, saltee el pollo hasta que esté dorado por los dos lados. Remueva y póngalos en un plato. Agregue la cebolla al mismo sartén y saltee hasta que estétransparente. Agregue el ajo y continúe cocinando por unos 2 o 3 minutos.
Agregue el azúcar, sal, canela, clavo y orégano, moviéndolo constantemente. Agregue los tomates y cuézalos hasta que hayan soltado todo su jugo.
Regrese las piezas de pollo al sartén. Agregue el vino y cocine hasta que se haya reducido a la mitad. Agregue el caldo de pollo, cubra y cocine sobre fuego medio por unos 35 minutos.(Remueva las piezas de pechuga después de 20 o 25 minutos, ya que éstas se cuecen en menos tiempo.)
Agregue las frutas secas al sartén y continúe cocinando, tapado, por unos 15 minutos más. Pruebe y agregue sal si lo desea. Sirva acompañado de arroz. Rinde para 6 personas.

EL CHILE AGUASCALIENTES
Ingredientes
* Chile rojo ancho seco
* Carne molida de cerdo
* Carne molida de res
*Cebolla
* Ajo
* Uva pasa
* Guayaba
* Nuez
* Viznaga
* Sal
* Concentrado de consomé en polvo
* Pimienta negra molida
* Crema natural

* Preparación

* Remojar los chiles en agua azucarada, desvenar y escurrir.
* Freír la cebolla, la carne de cerdo y por último la de res, moviendo constantemente. Previamente picada, se agrega la viznaga, la nuez, laguayaba sin semillas y la uva pasa. Sazonar con sal y pimienta negra molida.
* Remojar un bolillo en leche y agregarlo a la carne para que ligue.
* Dejar enfriar y rellenar los chiles.
* Licuar nuez, leche y crema natural al gusto sazonado con sal.

MOLE ESTILO AGUASCALIENTES

1 Pollo cortado en piezas y sin piel
5 Chiles Anchos desvenados y dorados en aceite
5 Chiles Mirasoldesvenados y dorados en aceite
1 1/2 Tablilla de Chocolate
50 Grms. de Almendras
50 Grms. de Nueces peladas
50 Grms. de Pasas
100 Grms. de Ajonjolí dorado
1 Varita de Canela
10 Pimientas
5 Clavos de Olor
1 Pisca de Mejorana
1 Pisca de Cominos
6 Piloncillos Chicos
2 Dientes de Ajo
Azucar al gusto
1 Cebolla rebanada y desflemada
El pollo se lava muy bien y se pone a cocer con un trozo...
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