Recetario de tablajeria

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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE OAXACA
Educando para un futuro de calidad

TABLAJERIA

Manual de TABLAJERIA

Alumnos: diego azael Méndez Hernández
Ana Laura vivas lázaro
Verónica Zárate García

Grupo 301

CATEDRATICO: chef JORGE Valdés Martínez

OAXACA, OAX. 8 de diciembre DE 2009

INDICE
Introducción 2

Cortes de carne 3
Res .3
Cerdo 5
Cordero 6
Pollo 8

Términos de las carnes 10El arroz 11

Recetas 14
Pierna 14
Rack de cordero 15
Papas gratín 16
Pierna rellena de duxelle 17
Rack de cerdo en salsa charcutiere 19
Albóndigas de hígado de res 21
Arrachera 23
Rib eye 25
Navarino de cordero 27
Pato al orange 28
Top sirlon al grill 29

Conclusión 30

INTRODUCCION

En sus manos cuenta con un recetario con recetas que se aprendieron a lo largo de todo unsemestre en la materia de tablajería.

Podrá notar que son recetas con diferentes tipos de carne de animal que se manejaron, las cuales cada una con un diferente platillo muy distinguido y de cocciones importantes que son de gran interés por conocer.

Cada una de las recetas que podrá encontrar viene con explicaciones claras y precisas acerca de la elaboración de cada una de las recetas que se lepresentan. Al mismo tiempo que cada una se distingue por sus variedades de cada carne que se utilizaron.

Al mismo tiempo, cada platillo viene con diferentes acompañantes, muy conocidos y que hacen que el platillo que se les ofrece, sea aun mejor y resalte aun tanto la carne como la guarnición.

Y adelante encontrara algunos tipos de cortes de diferentes variedades de animales, para que le sirva de guíala localización de cada una de las partes de las carnes, y así tenga una mejor idea de lo que se le habla en el recetario.

Sin más que decir, esperamos que este recetario sea de su agrado y pueda ser lo más explicito posible para una mejor comprensión y apoyo más adelante.

CORTE DE CARNE
RES

Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbón o ala plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el  centro tiene tuétano que se utiliza para hacertacos.

Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo: Es la parte posterior dela cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.

Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.

Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbón o a la plancha

T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado alcarbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda...
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