Recetario gourmet

Recetario Gourmet
con frutos de la Amazonía

Introducción
La biodiversidad amazónica tiene un enorme potencial para el Ecuador, pues constituye una ventaja diferencial en un mundo globalizado. Por otro lado, el comercio de productos basados en esta diversidad significa una excelente alternativa de conservación del medio ambiente y desarrollo de la región. Con esto en mente y con undiagnóstico previo de aquellos productos con potencial, se forma en el 2003 el Comité Institucional Asesor de Frutas Amazónicas. Este Comité está conformado por la Iniciativa Biocomercio Sostenible (CORPEI EcoCiencia), la Cooperación Técnica Alemana (GTZ) y la Bolsa Amazonia, a través de Fundación Ambiente y Sociedad. Se ha trabajado en el fortalecimiento de esta cadena por medio del refuerzoorganizacional, la consolidación de habilidades productivas y empresariales, la investigación y el desarrollo de nuevos productos y la promoción continua de frutas amazónicas y sus elaborados; siempre enfocándonos en el adecuado aprovechamiento de los recursos de la zona, en el aspecto social y en el fomento del manejo y protección del medio ambiente. Esto nos lleva a alcanzar el desarrollo sostenible de laAmazonia ecuatoriana. Este libro de recetas es un esfuerzo coordinado con la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE), la Escuela Politécnica Nacional (EPN), UDENOR – Programa de Desarrollo Sostenible de la Frontera Amazónica Norte AMAZNOR (BID 1420) y diversos productores amazónicos ecuatorianos, para llevar a usted una muestra del potencial de estas frutas, un tanto desconocidas en el medioecuatoriano. El socio principal para la ejecución de esta actividad es la Embajada Real de los Países Bajos a quien agradecemos especialmente. Le invitamos a descubrir las inmensas cualidades tanto organolépticas como nutricionales de nuestros frutales amazónicos y a apoyar el desarrollo sostenible de la región.

Contenido
Recetas Pitahaya ……………………………...1 Recetas Borojó………………………………...10 RecetasCocona……………………………….19 Recetas Arazá………………………………….28 Recetas Guayaba……………………………...37 Chefs…………………………………………….46 Proveedores…………………………………….47 Coorerantes y Auspiciantes…………………..48 Bibliografía……………………………………...50

PITAHAYA (Hylocereus triangularis)
La pitahaya es una planta cactácea trepadora y perenne, de conformación arbustiva que crece en forma silvestre sobre árboles, troncos secos, piedras ymuros. El fruto de la especie cultivada en la Amazonía ecuatoriana es una baya, con pulpa blanca de consistencia mucilaginosa de hasta 15cm de largo y 10cm de ancho. Cada fruto tiene numerosas semillas pequeñas de color negro brillante. Es reconocida principalmente por sus excelentes propiedades laxantes y digestivas. El alto contenido calórico es una característica propia de esta fruta. Ademásofrece una cantidad significativa de calcio. La fruta debe ser cosechada en tres cuartos de la madurez fisiológica. Generalmente, se consume la fruta en fresco. Esta puede durar hasta 2 semanas en ambientes frescos. También se utiliza para la preparación de cocteles y refrescos. Se la cultiva principalmente en la Amazonía sur.
Contenido nutricional pitahaya (fruta fresca) 77.48 Humedad (g/100g) 0.34Extracto etéreo (g/100g) 0.46 Proteína (g/100g) 0.47 Fibra dietética (fracción sol.) (g/100g) 4.66 Fibra dietética (fracción insol.) (g/100g) 0.40 Cenizas (g/100g) 21.32 Carbohidratos totales (g/100g) 81 Calorías/100g 2.150 Calcio (mg/100g) 1.69 Fósforo (mg/100g) 0.232 Hierro (mg/100g) LND Pro Vitamina A (ß Carotenos) (mg/100g) 0.07±0.0 Vitamina B1 (mg/100g) LND Vitamina B2 (mg/100g) 20.9±0.1Vitamina C (mg/100g) 10941 Azúcares totales aproxim.(mg/100g) 3679±223 Glucosa (mg/100g) 6137±329 Fructosa (mg/100g) 1125±42 Sacarosa (mg/100g) 4.59 pH 0.17 Acidez titulable (g/100g) Fuente: Escuela Politécnica Nacional (EPN)

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Bruschetas con albahaca y Pitahaya
100gr Pan Baguette 10gr Ajo 50gr Mantequilla 1gr Pimentón Español 2gr Pimentón de Cayeno 30gr Tomate 15gr Albahaca 10gr Pitahaya...