Recetario novohispano

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Chiles en nogada
Chiles en nogada

Cuece la carne a fuego medio en una olla con agua, junto con la cebolla partida en dos, 3 dientes de ajo enteros, hojas de laurel y sal al gusto.
2.
En un sartén fríe los ajos y cebolla picada, los jitomates y ½ taza de perejil. Incorpora la carne cocida y cocina a fuego lento durante 5 minutos, sin tapar. Agrega las almendras, piñones, citrón, naranjacubierta, manzana y pasitas. Deja en el fuego hasta que la carne esté completamente seca (aproximadamente 10 minutos).
3.
Asa los chiles en un comal, volteándolos hasta que la piel se queme o ampolle. Ponlos a sudar en una bolsa de plástico durante aproximadamente 5 minutos. Retira la piel. Corta los chiles a lo largo con un cuchillo filoso, cuidando de no llegar a los extremos. Retira las semillasy las venas.
4.
Rellena los chiles con el picadillo. Baña con la nogada y adorna con semillas de granada y perejil picado.
5.
Para preparar la nogada, licua la leche con las nueces, queso y canela. Agrega un poco de azúcar si lo deseas. Refrigera por lo menos durante 30 minutos antes de servir para que espese bien

Pan de muerto
Pan de muerto
Preparación: |   |
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Deshaga la levaduraen 4 cucharadas soperas de agua tibia, agregue 1/2 taza de harina y forme una pequeña bola de masa suave. Déjela 15 minutos en un lugar tibio hasta que crezca al doble de su tamaño.

Cierna la harina con la sal y el azúcar; forme una fuente y ponga en medio 3 huevos, las 5 yemas, la margarina, la raspadura de naranja y el agua de azahar. Amase bien.

Agregue la pequeña bola de masa delevadura. Vuelva a amasar y deje reposar en un lugar tibio durante una hora. La masa deberá aumentar su tamaño casi al doble, nuevamente.

Vuelva a amasar. Forme los panes del tamaño deseado y póngalos en charolas engrasadas.

Bata los 2 huevos para barnizar y pegar los huesos y las lágrimas.

Adorne con formas de huesos y lágrimas hechas de la misma masa y péguelas con huevo batido. Barnice el pancon huevo y espolvoreé con azúcar.

Meta los panes al horno precalentado a fuego medio, durante 30 o 40 minutos. Sáquelos y déjelos enfriar |

Mole
Mole
Procedimiento:
Limpiar el guajolote, cortarlo en piezas y freírlo en una cazuela grande. Asar y pelar los jitomates y molerlos con los chiles chipotles. Añadir la mezcla al guajalote. Cuando todo se haya resecado, añadir un litro decaldo, sazonar con sal y cocer a fuego lento. Freír los chiles mulato, ancho y pasilla en manteca hasta que estén ligeramente dorados (sin quemar).
En un comal, tostar el ajonjolí y el anís, y aparte, freír juntos los cacahuates, pasas, pan, tortillas y especias.
Moler todo con los chiles, ajos y cebollas. Agregar un litro de caldo para disolverlo. Añadir el chocolate y dejar sazonar hasta queespese. Agregar el azúcar y luego las piezas de guajolote.
Al servir, espolvorear con el ajonjolí tostado.

Rompope
Rompope
Preparación:
En la olla de 3 litros se vierte la leche, se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato de sodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y se añade el azúcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con ayuda de una pala o cucharahasta el fondo para evitar que se pegue.
Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche (aproximadamente después de 2 y cuarto h.), se retira del fuego y se deja entibiar.
Las yemas batidas se añaden a la leche tibia, pasándolas por un colador de orificio fino mezclando ambos ingredientes.
Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que del primer hervor y se retira,cuando ha entibiado se añade el ron o alcohol.
Envasado, conservación y caducidad: Se vacía el rompope a una botella vacía, limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente se coloca una etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad. El rompope elaborado mediante esta tecnología tiene caducidad aproximada de cinco meses en refrigeración o...
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