recetario oriental








RECETA TONGTAE KUK (sopa clara)

RENDIMIENTO 10 PAX

PRESENTACION





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Bacalao frescO
0.600
Kg


Daikon
0.700
Kg


Cebolla cambray con rabo
0.120
Kg


Hojas de crisantemo japonés
0.100
KG


Ajo
0.060
Kg


Sal
0.030
Kg


Sake
0.050
LT


SALSA Soya
0.040
LT


Pimienta
0.005
KgAgua
2.5
Lt


ACEITE DE AJONJOLI
0.040
LT


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
Cortar el bacalao en trozos de 2 x 2 cm
Pelar el daikon, cortarlo en cuartos y rebanar estos
Cortar la cebolla en trozos de 2.5 cm
Cortar en trozos las hojas de crisantemo.












REPARACIÓN
En una sarten caliente agregar el aceite de ajonjolí, el ajo y el daikon. Cocerde 3 a 4 minutos
Agregar el agua y dejar cocer el daikon
Agregar el pescado y dejar hervir.
Agregar la cebolla y las hojas de crisantemo y esperar a que de un hervor
Sazonar con la sal, la soya, el sake y la pimienta






RECETA CHEON (se pronuncia Chon)

RENDIMIENTO 10 PAX

PRESENTACION





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Camarón
0.500
Kg


Ostionesgrandes y frescos
0.500
Kg


Filete de pescado basa
0.500
Kg


Tofu firme
0.400
Kg


Calabaza kabocha
0.400
Kg


Sal
0.030
Kg


Pimienta
0.005
Kg


Harina
0.800
Kg


MEZCLA




Huevo
0.800
Kg


Sal
0.005
Kg


Ajo
0.015
kg


Ajinomoto
0.005
KG


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA



MISE EN PLACE:
Cortar los camarones en mariposa
Cortarel tofu y las calabazas en rebanadas
PICAR el ajo FINAMENTE
Lavar los ostiones en agua salada y secar
Cortar el pescado en TIRAS de 7 cm DE LARGO POR 2CM DE ANCHO
En un bowl hacer la mezcla
Enharinar los ingredientes y pasarlos por la mezcla anterior







PREPARACIÓN
Freir en aceite , presionar solo un poco para eliminar el exceso de aceite
Acompañar con Yang nyeom jang (B)RECETA YANG NYEOM JANG (A Y B) (jang significa salsa)

RENDIMIENTO 10 PAX

PRESENTACION




INGREDIENTES
GRAMAJE
UNIDAD
C/U
C/T
A




SALSA Soya
0.120
LT


VINAGRE
0.120
LT


Chile verde
0.040
KG


Cebolla cambray
0.025
KG


Ajo
0.010
KG


Ajonjolí tostado
0.015
KG


Aceite de ajonjolí
0.015
LT


Pimienta
0.005
KG


Ajinomoto0.005
KG


Shichimi togarashi
0.010
KG


B




SALSA Soya
0.080
LT


Vinagre
0.080
LT


Piñones
0.100
KG


Cebollin
0.010
KG


limón
0.100
KG


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
A: Picar finamente la cebollita de cambray, el ajo y el chile verde
B: Picar finamente el cebollin y extraer el jugo del limón







RECETA MIYEOK KUKRENDIMIENTO 10 PAX

PRESENTACION





INGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
Muslos de pollo
0.750
Kg


Wakame deshidratado
0.030
Kg


AGUA
2.5
Lt


SALSA Soya
0.010
Lt


Cebolla cambray
0.100
Kg


Huevo
0.240
Kg


JENGIBRE FRESCO
0.010
KG


Sal
0.015
Kg


Ajo
0.015
Kg


Ajinomoto
0.005
Kg


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE ENPLACE:
Batir el huevo y hacer una tortilla. Cortarla en tiras finas
Picar finamente la cebolla CAMBRAY.


PREPARACIÓN
Calentar el AGUA, agregar el pollo, EL JENGIBRE, la sal, el ajo y el ajinomoto
Agregar el resto de los ingredientes
Servir y COLOCARLE un poco de cebollA CAMBRAY FINAMENTE REBANADA.




RECETA TTEOK (se pronuncia TOK)

RENDIMIENTO 10 PAX

PRESENTACIONINGREDIENTES

GRAMAJE

UNIDAD

C/U

C/T
MOCHIKO
0.600
Kg


AGUA HIRVIENDO
0.240
LT


HARINA
0.200
Kg


AZUCAR
0.070
Kg


AZUCAR MASCABADO
0.250
KG


AZUKI
0.300
KG


CANELA EN POLVO
0.010
Kg


AJONJOLI NEGRO
0.150
Kg


KINAKO
0.150
KG


Sal
0.005
Kg


IMPORTE TOTAL DE LA RECETA


MISE EN PLACE:
COCER AZUKI, MOLERLO CON AZUCAR...