Recetario y glosario gastronomico

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  • Publicado : 3 de noviembre de 2010
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Taller de Alimentos
ALUMNA:
López Arellano Yunuen

Chef: Juan Manuel Zamudio

RECETARIO - GLOSARIO

INDICE
INTRODUCCION 2
OBJETIVO 2
RECETAS 3
YOGURTH 4
HELADO 5
QUESO FRESCO 6
ENSALADA CAPRESSE 7
DECORACION CON QUESOS EN FOCACCIA 9
ANTIPASTI A LA PARRILLA 10
PENNE A LA ARRABIATA 11
RAVIOLES 12
PAN CAMPESINO 13
ARROZ A LA MEXICANA 14ROSOTTO 15
ARROZ AL VINO 16
ARROZ A LA POBLANA 17
LASAÑA VEGETARIANA 18
RATATOUILLE 19
PURE DE PAPA AL AJO 20
GRATAN DE CAMARONES 21
CHAMPIÑONES AL AJILLO 22
PLATANOS FOSTEER CON HELADO DE FRESA 23
ROLLO BRASEADO CON SALSA DE VINO TINTO 24
FILETE WELLINGTON 25
FILETE DE TERNERA EN SALSA DE UVA 26
SUPREMA DE POLLO CORDONBLUE CON SALSA DE CAHMPIÑONES 27
PATO A LA NARANJA 28MOUSSE DE GUAYABA 29
LOMO DE CERDE RELLENO, ENVUELTO EN MOUSELLINE DE PAVO 30
COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ 31
CEVICHE A LOS 3 CITRICOS 32
SALMON A LAS FINAS HIERBAS EN SALSA DE MANGO 33
MARISCOS PICANTES CON HOJALDRE DE JITOMATE Y QUESO 34
CHULETAS DE CORDERO EN SALSA 35
PIERNA DE CORDERO 36
GLOSARIO 37

INTRODUCCION

En este recetario podremos apreciar el trabajollevado a cabo a lo largo del semestre, los platillos elaborados, las técnicas utilizadas para cada uno de ellos, el correcto manejo de la materia prima, además de recetas básicas fusionadas para dar como resultado una excelente combinación.
No basta con solo cocinar, lo interésate esta en el porqué de las cosas, y al tener respuesta de esto tendremos un universo gastronómico a nuestros pies.OBJETIVO
El objetivo de este glosario gastronómico es tener una compilación de todos los términos culinarios que nos han servido en nuestro recorrido como gastrónomos y que nos servirán a lo largo de toda nuestra vida laboral, y a la vez ir enriqueciéndolo con el paso del tiempo.

“El cocinero no es una persona aislada, que vive y trabaja sólo para dar de comer a sus huéspedes. Uncocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro”
Joan Miró

RECETAS

YOGURTH








HELADO
HELADO
QUESO FRESCO

ENSALADA CAPRESSE
ENSALDA CAPRESE

PERAS POCHE CON HELADO DE VAINILLA
DECORACION CON QUESOS EN FOCACCIA

ANTIPASTI A LA PARRILLA

PENNE A LA ARRABIATA

RAVIOLES
PAN CAMPESINO

ARROZ A LAMEXICANA
ROSOTTO
ARROZ AL VINO

ARROZ A LA POBLANA
LASAÑA VEGETARIANA
RATATOUILLE
PURE DE PAPA AL AJO
GRATAN DE CAMARONES
CHAMPIÑONES AL AJILLO
PLATANOS FOSTEER CON HELADO DE FRESA
ROLLO BRASEADO CON SALSA DE VINO TINTO
FILETE WELLINGTON
FILETE DE TERNERA EN SALSA DE UVA
SUPREMA DE POLLO CORDONBLUE CON SALSA DE CAHMPIÑONES
PATO A LA NARANJA
MOUSSE DE GUAYABA
LOMO DE CERDE RELLENO,ENVUELTO EN MOUSELLINE DE PAVO
COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ

CEVICHE A LOS 3 CITRICOS
SALMON A LAS FINAS HIERBAS EN SALSA DE MANGO
MARISCOS PICANTES CON HOJALDRE DE JITOMATE Y QUESO
CHULETAS DE CORDERO EN SALSA
PIERNA DE CORDERO

GLOSARIO

* A

AcItrOnaR Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este trasparente.
(CURSO DE COCINAPROFESIONAL 1, 2001)
.
AcremaR Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación. (CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, 2001)

Aderezar Agregar un aliño al plato dandole los últimos toques.
(CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, 2001)

Agregar Añadir, juntar, unir.
(CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, 2001)

Amalgamar Mezclar a fondo a varias sustancias.(CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, 2001)

Amasar Trabajas una masa con las manos.
(CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, 2001)

Aplanar Pasar el rodillo de moderado aplanadera pequeña de metal sobre alguna masa o para igualar un pescado o carne.
(CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1, 2001)

Aprovechar Utilizar restos comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc....
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