Recetario

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LOS MEJORES CHEFS



RECETAS DE “POSTRES ECUATORIANIOS
LOS MÁS DELICIOSOS POSTRES


LOS POSTRES
INTRODUCCIÓN
Desde siempre los postres han tendió un sentido maravilloso, mágico y lleno de ilusión para los niños. Inclusive muchos adultos no pueden pasar el día sin probaralgún delicioso dulce. De hecho, los postres se han convertido en un complemento ideal en toda gastronomía.
El origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiempos inmemorables, pero uno de los postres más solicitados y con historia es el chocolate, cuyo origen fue en América, donde era consumido por los indígenas aztecas. Los españoles al probar el "chocolate", que es como le llamaban alchocolate los aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lo llevaron a Europa donde fue procesado y transformado en el tradicional chocolate que conocemos hoy día.
Otro postre de historia conocida son los helados. Se sabe que antiguamente se recogía nieve de las montañas y se endulzaban con miel, siendo este uno de los más cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho calor. Muchos reyes ymonarcas eran verdaderos adictos a este postre, al extremo que aquellos que eran asignados a la tarea de recoger la nieve eran severamente castigados si su preciosa carga llegaba a derretirse. Hoy día, existen gran variedad de tipos de helados que satisfacen el gusto de todos los consumidores.
REPOSTERÍA
Es el lugar de expendio de los productos de pastelería. Se basa en el montaje de los postres.EQUILIBRIO DE UN POSTRE

SABOR TEXTURA PRESENTACIÓN
Dulce Crujiente Color
Amargo Suave Ubicación
Astringente Duro Garnish
Fuerte CremosoAspecto
Débil Delicado Tamaño

CARAMELO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
AZÙCAR GRANO BL. GR 100
AGUA C.C. 20
GLUCOSA GR 10
JUGO DE LIMÓN C.C. 5
COLORANTE VEGETAL

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes en frío
2. Cocer a una temperatura 150ºC
3. Hacer en un recipiente grueso yhumedecer las paredes con una brocha

COULIS

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
PULPA DE MORA Y MARACUYÁ C.C. 250
AZÚCAR GR 100
MAICENA GR 50

PROCEDIMIENTO:
 COULIS DE MORA
Pulpa 300 c.c. – azúcar 90 grs

 COULIS DE MARACUYÁ
Pulpa 300 c.c. – azúcar 100 grs + maicena 5 grs

1. Mezclar todos los ingredientes en frío
2. Hervir hasta napar (obtener una consistencia de salsa)

 Mayoracidez mayor cantidad de azúcar se debe colocar

MASA DE TULIPAN

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
CLARAS DE HUEVO GR 250
AZÚCAR GR 250
HARINA GR 250
MANTEQUILLA DILUIDA GR 200
HELADO LT 1

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar las claras + azúcar por 2’
2. Añadir harina en forma de lluvia
3. Al final envolver con la mantequilla
4. Dejar reposar por 10’

SALSA DE YOGURT

INGREDIENTES UNIDADCANTIDAD
YOGURT NATURAL C.C. 300
MIEL DE ABEJA C.C. 80
FRAMBUESA O PULPA GR

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el yogurt y la miel con un batidor de barrilla

SALSA INGLESA

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
LECHE LT 1
YEMAS DE HUEVO UND 12
AZÚCAR GR 200
MAICENA GR 20
ESENCIA DE VAINILLA BL. C.C. 5
CHOCOLATE EN BARRA GR 100
CURRY POLVO GR 5

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes enfrío y llevar al baño maría
2. Fuego directo. Baño maría invertido

SALSA CARAMELO

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
AZÚCAR GRANO BL. GR 250
AGUA C.C. 100
CREMA DE LECHE C.C. 25
JUGO DE LIMÓN C.C. 25

PROCEDIMIENTO:
1. Cocer azúcar 100 grs + 30 c.c. de agua + gotas de limón a 160ºC
2. Poner la crema de leche
3. Dejar hasta napar

GANACHE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES UNIDAD...
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