Recetario

HUEVOS ESCALFADOS GRAN DUQUE

INGREDIENTES: ( 6 personas)
Para la salsa Mornay
Harina 50 grs.
Mantequilla 60 grs.
Leche ½ l.
Yemas de huevo 2 unidades.
Sal c/s.
PBM c/s.
NMc/s.
Queso rallado 50 grs.
Otros ingredientes:
Huevos frescos 12 unidades.
Espárragos blancos 6-12 piezas.
Rebanadas de pan frito 6-12 piezas.
Láminas de trufa 12 láminas.
Queso rallado Parmesano 25 grs.
Vinagre c/s.
Salc/s.

ELABORACIÓN:
Para la salsa:
Hacemos un roux con la mantequilla y la harina, le incorporamos la leche hirviendo, la sal, pimienta y nuez moscada, removemos enérgicamente para que nos quede una salsa suave y sin grumos.
Fuera del fuego, le incorporamos las yemas de huevo y queso rallado. Reservamos al baño María tapado.Tapado: el recipiente debe estar tapado para que no se nos forme costra.

Para la elaboración de los huevos:
Ponemos en un recipiente de bordes bajos con: agua, sal y al fuego, una vez que hierve le incorporamos el vinagre y acto seguido los huevos, tapamos y dejamos cocer los huevos a fuego lento por espacio de 5 min. Los sacamos a un recipiente con agua y hieloy una vez fríos los secamos con un paño y retiramos las puntillas.

Para la terminación del plato:
Colocamos los huevos escalfados en los costrones de pan. Napamos con la salsa, le colocamos un espárrago encima, espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos en el momento de servir.
Le colocamos las láminas de trufa encima de cada ración.

NOTA:
Tenemos que incorporar el vinagre cadavez que hagamos una tanda de huevos.
Tiene que estar el agua muy flojo de hervor.
Los huevos los cascamos previamente en otro recipiente.

APLICACIONES:
Como primero o segundo plato de comida.
Indicado para carta o menú.



HUEVOS RELLENOS CHIMAY

INGREDIENTES: ( 6 personas)
Para los huevos:
Huevos duros 9 unidades.
Pan frito18 rebanadas.
Champiñón crudo 200 grs.
Cebolla ( brumoixe) 150 grs.
Mantequilla 50 grs.
Perejil picado 15 grs.
Sal c/s.

ELABORACIÓN:
En un recipiente se cuecen los huevosdurante 10 min. de la forma conocida, se refrescan y pelan. Partimos por la mitad a lo largo y retiramos la yema para tamizarla.
En otro recipiente pochamos la cebolla con la mantequilla, añadimos los champiñones limpios en brumoixe, la sal y dejamos a fuego lento hasta que pierda toda la humedad.
Incorporamos las yemas de huevo fuera del fuego, el perejil y dos cacitos de salsa Mornay,removemos hasta hacer una pasta homogénea.
Rellenamos con la farsa la mitad de las claras, colocamos sobre los costrones y napamos la salsa. Le incorporamos el resto del queso rallado y lo gratinamos en el horno a 220 º aprox. hasta que se gratine.


NOTA:
Es conveniente que las rebanadas de pan lleven un agujero en el centro para que se fije elhuevo.
La forma suele ser triangulas u ovalada.
Podemos utilizar cualquier salsa derivada de la bechamel.

APLICACIONES:
Como primer plato de comida o cena
Indicado para menú.

HUEVOS MOLLETS A LA CAZADORA

INGREDIENTES: ( 6 personas )
Huevos Mollets 16 piezas.
Para el arroz pilaw:
Arroz 400 grs.
Cebolla...