Recetas alternativas con respectivos costeos

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  • Publicado : 15 de marzo de 2012
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Bolsitas de wonton rellenas de surimi de cangrejo
Ingredientes
1 hoja de wonton
20 gr de surimi de langosta
20 ml de salsa de soya
Cebollín
200 ml aceite vegetal
5gr chile serrano
Lecitina de soya
Procedimiento
* Picar el chile serrano y el cebollín muy finamente
* Mezclar el surimi de langosta con el chile serrano, el cebollín y sazonar
* En una hoja de wonton agregarla mezcla anterior en el centro, humedecer los bordes con agua unir las puntas de la hoja de manera que se toquen las cuatro puntas formando una especie de bolsa.
* Colocar el wonton relleno en un sartén con aceite hasta que se dore
* Sacarla y escurrir en papel absorbente
* Y acompañar con el aire de soya
AIRE DE SOYA
* Mezclar la soya con la lecitina y con una licuadora deinmersión sacar el aire.
Ingrediente | Unidad de Medida | Precio Por Unidad | Cantidad Utilizada | Costo |
hoja de wonton | pieza | $ 26.00 | 1 | $ 0.52 |
surimi de langosta | Kilo | $ 99.90 | 0.02 | $ 2.00 |
salsa de soya | Pieza | $ 8.00 | 0.25 | $ 2.00 |
cebollin | kilo | $12.90 | 0.005 | $ 0.06 |
aceite vegetal | litro | $ 35.00 | 0.2 | $ 7.00 |
chile serrano | kilo | $ 12.00 | 0.05 | $ 0.60 |
lecitina de soya | kilo | $ 50.00 | 0.008 | $ 2.80 |
| | | Costo Total | $ 14.98 |
| | | | Precio de Venta | $ 44.95 |

Sopaemulsificada de tomate y cereza
(2 porciones)
Ingredientes
Para la Sopa
275 gr jitomate maduro
90 gr cereza
40 gr aceite de oliva virgen
1 cs de vinagre balsámico
Sal y pimienta
Procedimiento
* Licuar los ingredientes con el aceite de oliva, agregándolo poco a poco
* Colar y sazonar
Para la Guarnición
6 Cerezas
1 jitomates
Crotones
25 gr queso mascarpone
Procedimiento
* Cortarcereza en cubos pequeños y reservar
* Escalfar tomates y cortar en cubos pequeños
* Hacer una quenelle con el queso mascarpone
Servir la sopa en un plato y decorar con lo anterior.
Ingrediente | Unidad de Medida | Precio Por Unidad | Cantidad Utilizada | Costo |
jitomate | pieza | $ 12.00 | 0.3 | $ 0.52 |
cereza | Kilo | $ 99.90 | 0.02 | $ 2.00 |salsa de soya | Pieza | $ 8.00 | 0.25 | $ 2.00 |
queso mascarpone | Kilo | $ 52.00 | 0.005 | $ 0.08 |
aceite oliva | litro | $ 15.00 | 0.04 | $ 4.60 |
vinagre balsamico | litro | $ 200.00 | 0.005 | $ 1.00 |
Pan | Pieza | $ 9.00 | 0.1 | $ 0.90 |
| | | | Costo Total | $ 11.10 |
| | | |Precio de Venta | $ 33.29 |
Brochetas de camarón.
*Este plato se acompaña de mayonesa saboreada con polvo sishimi.*
Ingredientes:
250 gramos de Camarones crudos
50 gramos de Alga Nori finamente picada
Cantidad Necesaria de Aceite Vegetal (para freír)
50 gramos de Mayonesa
10 gramos de polvo sischimi
Cítricos para decorar
Procedimiento:
* Remover las cabezas y corazas del camarón,a su vez, picarlo finamente.
* Hidratar ligeramente el nori, y agregarlo a la carne de camarón picada.
* Moldear la mezcla en pinchos de brocheta a manera de que quede firme, consistente y no caiga del pincho la carne.
* Calentar el aceite y freír las brochetas por aproximadamente dos minutos.
* Combinar la mayonesa con el polvo sischimi, y servir como acompañamiento.

*Para unmejor resultado, añadir carne de langostino, además del camarón.
| | | | | |
Ingrediente | Unidad de Medida | Precio Por Unidad | Cantidad Utilizada | Costo |
Camarones | Kilogramo | $ 190.00 | 0.1 | $ 34.94 |
Alga Nori | Kilogramo | $ 27.00 | 0.05 | $ 1.35 |
Aceite vegetal | Litro | $ 32.00 | 0.250 | $...
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