Recetas de fondos

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  • Publicado : 23 de febrero de 2011
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FONDO DE POLLO

Ingredientes:

6lt Agua
2.500 gr Hueso de pollo
Mirepoix Rojo
1 pza Sachet d´epices
1 pza Manta de Cielo

Para el Sachet d´Epices:
50gr Tallos de perejil
4 gr Pimientagorda entera
4 gr Hoja de laurel
4 gr Tomillo
2 gr Clavo

Para el Mirepoix Rojo:
400 g Cebolla
100 gr Zanahoria
100 Apio

Procedimiento:

Preparar el Sachet d´epices
Acitronar el mirepoixy después incorporar los huesos de pollo
Agregar el agua y llevar a ebullición
Quitar espuma y la grasa frecuentemente
Cocinar lentamente (simmer) por 45 min.
Agregar el sachet d´epices una horadespués de haber empezado al cocción
Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar

FONDO DE PESCADO

Ingredientes:

5 lt Agua
3.000 gr Hueso de pescado
Matignon
1 pzSachet d´epices
500 ml Vino blanco
1pz Manta de cielo

Para el Sachet d´Epices:
50gr Tallos de perejil
4 gr Pimienta gorda entera
4 grHoja de laurel
4 gr Tomillo
2 gr Clavo

Para el Matignon:400 gr Cebolla
100 gr Zanahoria
100 gr Apio
100 gr Champiñones

Procedimiento:

Preparar el Sachet
Acitronar el Matignon, después incorporar los huesos de pescado
Agregar el agua y llevara ebullición, bajar el fuego y quitar la espuma
Cocinar lentamente (simmer) por 25 min. Agregar el vino blanco
Agregar el sachet d´epices después de haber empezado al cocción
Colar cuidadosamentecon una manta de cielo, enfriar y almacenar

FONDO DE VEGETALES

Ingredientes:

5 lt Agua
50 gr Margarina
150 gr Cebolla blanca
5 gr Ajo
300gr Poro
150 gr Col blanca
100 Hinojo
150 grApio
100 gr Jitmate guajillo
6 lt Agua
1 pz Sachet d´Epices

Para el Sachet d´Epices:
50gr Tallos de perejil
4 gr Pimienta gorda entera
4 grHoja de laurel
4 gr Tomillo
2 gr ClavoProcedimiento:

Lavar y limpiar todo producto que lo amerite
Preparar el sachet d´epices
Acitronar la cebolla, el ajo, el poro en la margarina
Agregar el resto de las legumbres y actironar
Llenar...
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