Recetas panaderia

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PANADERIA MEXICANA Y EUROPEA

Chef Lucila Montes de Oca

Grupo 101
Fernanda Alfaro López

P A M B A Z O S

INGREDIENTES

Para la masa:

1.5 grs. de mejorante magi mix 40
15 grs. de manteca vegetal
15 grs. de azúcar blanca
8 grs. de levadura seca
250 grs. harina de trigo
160 ml. de agua
4 grs. de sal

Para Rellenar:

30 grs. de manteca de cerdo
100 grs. de Frijolesrefritos
60 grs. de Queso panela
30 grs. de chile chipotle
30 grs. de Chorizo

Para el acabado:

80 grs. de harina de trigo
30 ml de agua
5 grs. de sal

PROCEDIMIENTO

• Se forma una fuente con la harina y se coloca en el centro la manteca vegetal, sal, azúcar, levadura y el mejorante dejando un espacio entre cada ingrediente para que no se active la levadura.

• Se incorporan losingredientes por método directo, que la masa sea suave, tersa y homogénea. Se coloca la masa en una charola previamente engrasada y se engrasa la superficie de la masa. Se introduce a la fermentadora durante 30 min. a 35°C.

• Durante la fermentación, comenzar a preparar el relleno. Coloque en un sartén 30 grs. de manteca de cerdo a fuego medio para que se vayan derritiendo e incorpore los30 grs. de chorizo para que se frían. Retire el exceso de grasa que soltó el chorizo y a continuación incorpore los frijoles refritos para que absorban el sabor del chorizo y revuelva constantemente para que no se peguen, espere 5 minutos y reserve en un recipiente mientras continúa trabajando con la masa.

• Pasado el tiempo de fermentación de la masa, se poncha y se divide en 5 partesiguales, bolee cada parte y barnice con agua y sal, espolvoree la harina e introduzca nuevamente a la fermentadora 20 min. Pasado el tiempo de fermentación introduzca al horno en un lapso de 35 a 40 min. A 180°C.

• Ya que estén listos los pambazos, rellenos con los frijoles y agregue chipotle y queso panela al gusto.

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BAGUETTE FRANCÉS

INGREDIENTES

Para la masa madre:

80 grs.de harina de trigo.
4 grs. de levadura seca.
60 ml. de agua.

Para la masa:

250 grs. de harina de trigo.
5 grs. de levadura seca.
7 grs. de azúcar.
6 grs. de sal.
Masa madre.

PROCEDIMIENTO

• Se forma una fuente de harina con los ingredientes en el centro y se incorpora el agua lentamente mientras se va amasando para que la masa quede suave, tersa y homogénea.

• En unacharola previamente engrasa se coloca la masa y se engrasa por la superficie, se introduce a la fermentadora durante 30 min. A 30°C.

• Pasado el tiempo de fermentación se figura la masa de manera que se estira con un palote cerrando primero por los extremos y luego por un costado y con un cuchillo se le hacen rayas en diagonal por la parte de arriba, se introduce a la fermentadoranuevamente durante 20 minutos mas.

• Pasado el tiempo de fermentación, se lleva al horno durante 35 a 40 min. a 180°C , hasta que tenga una textura crocante en la superficie.

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T E L E R A

INGREDIENTES

Para la masa:

2.5 grs. de mejorante magi mix 40
30 grs. de manteca vegetal
250 grs. de harina de trigo
7 grs. de azúcar blanca
120 ml de agua
5 grs. de sal

Para el acabado:80 grs. harina para espolvorear
30 ml de agua
6 grs. de sal

PROCEDIMIENTO

• Formar una fuente o volcán con la harina y colocar en el centro el resto de los ingredientes de la mezcla, método directo. Mezcla quede suave, tersa y homogénea. Seguir amasando hasta conseguir dichas características y que la masa se pueda estirar hasta que soporte 12 segundos estirándola.

• Despuésde haber amasado, en una charola previamente engrasado colocar la masa y engrasar por la superficie e introducir a la fermentadora durante 30 min. A una temperatura de 35°C.

• Pasado el tiempo de fermentación, ponchar la masa y amasar con un palote para que la masa sea más fácil de figurar.

• Se divide la masa en 6 fragmentos y cada fragmento se amasa y se estira un poco que...
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