Recetas Salsa Madre

salsas

*bechamel
es una salsa blanca hecha con un roux blanco y leche en lugar de fondo. es muy usada en cocina ya que queda bien con distintas preparaciones ya sea hortalizas,huevo, carnesblancas o pescado. tambien puede ser usada para gratinar y cuando es reducida se usa como base para croquetas.
receta (1 L)
· 70gs de mantequilla
· 60 gs de harina
· 1 L de leche

con lamantequilla y harina hacer un roux. Dejar cocer unos minutos sin que tome calor y mojarlo con leche fria. Remover hasta que hierva, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Dejar cocer lentamente sin dejarde mover para evitar que se pegue y se queme. posteriormente colar.

*velouté
salsa echa a base de un fondo blanco o fumet ligado con un roux blanco o rubio. se puede sustituir parte del fondo porleche.
normalmente es usada para ser empleada como base para otras salsas aplicadas a elaboraciones del mismo signo del fondo o fumet.

receta ( 1 1/2 L )
· 7O gs de mantequilla
· 60 gs de harina· 1 1/2 litro de fondo blanco (ave,ternera o pescado )

se hace un roux con la mantequilla y la harina. cocer a fuego lento de dos a tres minutos, moviendo con batidor de glob. cuando el rouxtome apariencia esponjosa y ligeramente dorada mojar con el fondo frio. remover hasta que hierva. dejar cocer unos minutos y reservar.

* salsa española
se elabora partiendo de un fondo oscuro quese liga con un roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado. Se emplea para asados y carnes a al parrilla.

receta (2 litros )
· 1 kg de chamberete de res con hueso
· 1 kg de huesos deternera
· 50 gs de manteca de cerdo
· 50 gs de tocino
· 2 zanahorias
· 1 cebolla
· 1 ramillete de hierbas
· 1 diente de ajo
· 3 cucharadas de harina
· 100 gs de pure de tomate ( o tomatesfrescos )
· 3 L de fondo oscuro

saltear los huesos y la carne hasta que esten bien dorados.Añadir el tocino y la mirepoix de zanahorias y cebolla cortadas en trozos. Espolvorear con la harina y...