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Clase 2

Escalopas de pavo a la plancha en salsa gravy de ave

1 pechuga de pavo o pollo
Sal gruesa kosher y pimienta
Harina
90g de mantequilla clarificada
150g de mirepoix (ya traerlo hecho)
Huesos de ave (ya lavado y limpio)
1 taza de vino blanco
1 bouquet garni pequeño (ya traerlo hecho)
Concentrado de pollo

Lavar la pechuga
Hacer escalopas muy finas
Poner la pechuga entre 2hojas de papel encerado y pegarle con un mazo
Sazonarla con sal y pimienta
Enharinar la pechuga por ambos lados
En la plancha agregar mantequilla clarificada y una vez caliente
Sellar la pechuga a reacción millard por ambos lados
Procurando no secar la pechuga (debe de quedar muy jugosas por dentro y dorada por fuera
Agregar salsa gravy

Salsa
Sofreír el mirepoix con mantequillaclarificada y añadirle harina (espesar)
Deglasar y reducir con el vino blanco
Agregar el caldo de pollo y reducir en simmer
Agregar el bouquet y espesar la salsa
Sazonar sal y pimienta y concentrado de pollo

Asado de pavo con salsa de vino blanco
1 faisan, perdiz, pavo o pollo no mayor de 1 k, muy muy pequeño
Sal gruesa kosher y pimienta
10 lonchas de tocino
2 cdas de harina
300 ml de vinoblanco
1 bouquet garni
200g de mirepoix (ya traerlo )

Prepara la carne para asarlo
Lavarlo y quitarle el gañote antes de asarlo para manipularlo mejor
Cortar las alas de la 2ª articulación
En el interior del ave agregarle el mirepoix, y el bouquet sal y pimienta
Bridarlo con el tocino
sazonarlo con sal y pimienta
Asarlo en el horno en una rejilla a 230°c por 10 minutos y después a 200°cpor 30 minutos
Hasta que los jugos salgan claros
Cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar
Los líquidos que quedaron en la charola espolvorearlo con el harina y removerlo
Deglasar con el vino blanco hasta que espese

Ballotine de pavo

2 Pechugas de pollo ó pavo, faisán, codorniz, perdiz

Relleno 1
5 g Sal gruesa kosher
Pimienta negra 
50 g Ciruelas deshidratadas 
50 ml Vinotinto 
fécula de maíz
25 g Nueces peladas  
Tomillo
Aceite vegetal
Vitafilm
Papel aluminio
Hilo de cáñamo

Abrir la pechuga de pollo, condimentar con la sal gruesa y pimienta,
rellenar con las ciruelas (previamente hidratadas con un poco de vino tinto), las nueces, el tomillo, luego la enrollamos y con el papel aluminio, previamente aceitado, darle forma y bridar con hilo
Llevar ahorno de 180 grados durante 20 minutos aproximadamente

Relleno 2
200g de pollo ó carne de ave (molida)
100g pan molido
2cd de crema
1cda mantequilla
1 shallot picado
1 diente de ajo picado
1 clara de huevo
1cda de tomillo y estragón picado
Sal kosher y pimienta negra

El pollo se pasa por un procesador
Se remoja el pan en la leche y se mezcla con la carne de ave
Se derrite lamantequilla y se sofríe el shallot y ajo y se añade a la carne
Se mezcla la clara y se añaden las hiervas y se sazona
Es una farza suficiente para 1.25k de ave

La ballotine se escalfa lentamente en agua o fondo, se deja reposar toda la noche y se enfría la carne en su envoltura, se puede brasear en un lecho de hortalizas

Se cocina 20 minutos por cada 450g, puesto en cacerola, cubierta con caldo,llevándolo a ebullcion y después en simmer

Una vez frio se corta en rodajas

Frituras de brócoli

1 brócoli muy pequeño cortado en floretes de 2.5cm
Hielo

Pasta
½ taza Harina
250ml de Cerveza o agua mineral
2cdas de mantequilla
¼ cdta de sal kosher
1 yema de huevo
1 clara de huevo (montado)

Calentar la freidora a 205°c
Blanquear el brócoli (sal kosher) por 4 minutos
Batircon globo todos los ingredientes menos la clara
Sumergir los brócolis en la pasta y freírlos
Escurrir la grasa

Gratin duphinois

1 papa russet
1 ajo picado
60g de mantequilla clarificada
250ml de leche
Queso emmenthal o gruyere
Sal kosher y pimienta
250ml de crema

Precalentar el horno a 180°c
Rebanar las papas 2mm o con una mandolina
Mantenerlas en agua y después secarlas en...
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