RECETAS

Holandesa
(Salsa emulsificada con base de mantequilla y una reducción o gastric)

Ingredientes:
1 tz Mantequilla, (jamás usar margarina)
3 Yemas de huevo
1 Gastric: 15 miligramos devinagre de sidra (jerez)
1 ½ cdita Jugo de limón
1 onza (tapita de huevo) de agua
¼ cdita Pimienta miñonet fresca
c/s Sal, Cayena

Preparación: Notas del alumno:
El gastric se pone afuego lento y se deja reducir, después de lo cual se cuela perfectamente por una manta de cielo.
Al gastric se le incorporan las yemas de huevo, y posteriormente con el fin de que se emulsione la salsase le agrega la mantequilla caliente a punto de hilo, sin dejar nunca de batir, para que no se corte la salsa.
La velocidad a la que vamos mezclando, debe ser igual a la velocidad a la que vamosincorporando la mantequilla.
Cuando la Holandesa esta a punto de hilo suave se le agrega la cayena y está lista.
Se debe hacer Holandesa para una o dos horas nada más.
Cuando se esta batiendo la salsase debe hacer en figura 8, para no incorporar aire.


Nota:
Con el huevo debemos tener cuidado, puede tener salmonela, además del peligro de intoxicación. Existe un método mucho más seguro parahacer Holandesa, el cual consiste en cocinarla sobre baño maría.




Mayonesa

El radio de la mayonesa es una yema de huevo por una taza de aceite.

Ingredientes:
1 Yema de huevo, fresca1 cdita Agua
1 cdita Vinagre
c/s Sal y pimienta
1 taza Aceite
1 cdita Mostaza

Preparación: Notas del alumno:
Se incorpora la yema, el agua, vinagre, mostaza, sal y pimienta ydespués poco a poco el aceite, mientras se bate.
Se bate al principio en forma de raya y después en circulo, lo que la vuelve más ligera.
Se mezcla. Consistencia sólida, cremosa y brillosa. Dura de 2a 3 días.













































Vinagreta

Ingredientes:
c/s Aceite
c/s Vinagre
c/s Cebolla finamente picada
c/s...