Recetas

Jamón de fabricación casera.Probablemente el jamón es la mas universal de todas las carnes procesadas que existen en el mercado. Puede asumirse que no hay ser humano en el mundo que no haya comido alguna vez unas lascas rojizas de carne de cerdo tratadas en salmuera y curadas, conocidas como jamón, dentro de un trozo de pan y acompañadas con otras de queso, con alguna mantequilla y mostaza, elfamoso y universalmente llamado Sándwich. Pues bien hablemos de como hacer un Jamón en casa. | |
El jamón es un nombre genérico utilizado para describir a una pieza de carne de cerdo (generalmente una pierna), que ha sido tratada con una salmuera, y ha recibido un proceso de curado, también, en ocasiones y por extensión, a piezas de carnes molidas sometidas al mismo proceso moldeadas y prensadas.Hay tantos jamones como fabricantes, países, regiones y costumbres, cada uno de los cuales asegura ser el mejor, los hay "dulces", "planchados", "curados", "serranos", "glaseados" etc, etc..... pero en todos los casos, la peculiaridad propia del sabor le indica al consumidor "esto es Jamón", aunque sea mas o menos dulce o salado o ahumado o que se yo qué.
Por lo anterior, no hay una receta únicapara elaborarlo, aquí abordamos una forma casera que produce un buen jamón en poco tiempo y con excelente sabor. Particularmente en mi familia en Santiago de Cuba desde mis abuelos Gallegos, se ha elaborado el jamón en casa por este método. La materia primaLos jamones con mejor sabor se producen partiendo de cerdos criados de manera "criolla" es decir, alimentados con productos naturales, sin latan común utilización de hormonas de crecimiento y piensos enriquecidos en las crías comerciales. Este crecimiento natural produce una carne musculosa y firme con un pronunciado sabor a verdadero cerdo.
Para lograr un buen jamón, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras mas grande mejor. Esta pierna tiene que tener su cubierta de grasa y piel y haber sidocortada con cuidado para que la mayor parte de la pierna esté cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamón al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparación.
Una vez escogida la pierna, hay que ponerle la salmuera. | |
Preparación de la salmuera.La salmuera es una disolución de sales y azúcar en aguafría, que, o bien se inyecta a la pierna o se sumerge la pierna en ella por varios días. Para el método casero que describimos se usa el método de inyección de salmuera. Para preparar una cantidad de salmuera suficiente para inyectar una pierna grande, unos 9-10 Kg (20-25 libras) se utilizan dos litros de agua fría en un recipiente de vidrio o cerámica, en ellos se disuelven:

115 gramos de sal denitro (nitrato de potasio impuro)
230 gramos sal común de mar (cloruro de sodio impuro)
345 gramos de azúcar morena (azúcar con restos de melaza)

En caso de no contar con los ingredientes óptimos, puede prepararse la salmuera usando las mismas cantidades de los componentes puros y el azúcar blanca, así como sustituir el nitrato de potasio con nitrato de sodio, pero el jamón final pierde untanto de genuinidad y sabor especiales.
La sal de nitro proporciona cierta particularidad al sabor y es el principal responsable por el color rojizo del jamón terminado.
La sal común agrega el factor conservante de la carne.
El azúcar adiciona cierto dulzor agradable al sabor, presente en casi todos los jamones.
Esta solución se prepara inmediatamente antes del uso. La inyecciónEl éxito delproceso de inyección radica en hacer llegar la salmuera a todas las partes internas de la masa de la pierna, de manera que todos los tejidos reciban esta, en suficiente cantidad, especialmente cerca de los huesos.
  Para la inyección de la pierna se utiliza una jeringa grande que está disponible en el mercado para ese fin en algunas tiendas (jeringas de sasonamiento), o en su defecto una de las...