Recomnedaciones a carnicerias

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Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Carnicerías.

Control de la contaminación con Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC)

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Ministerio de Salud
ANMAT Instituto Nacional de Alimentos www.anmat.gov.ar

FOOD SAFET Y

INPPAZ OPS OMS Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosiswww.panalimentos.org

PA HO ¬W H O

MS OPS¬O

Indice

Introducción Recomendaciones
Compra y recepción de la mercadería Conservación y almacenamiento Manipulación Personal Limpieza y desinfección El Agua

Introducción

Escherichia coli es el nombre dado a una gran fam ili a de bac ter ias . La may orí a so n inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. coliproductor de toxina Shiga (STEC). La principal fuente de STEC es la carne vacuna, especialmente la picada. Esta bacteria suele vivir en el intestino de los vacunos, y durante la faena puede pasar a la superficie de las reses. Cuando se procede al picado de la carne, la bacteria, de existir, se distribuye en el interior del producto haciendo más difícil su eliminación durante la cocción. Las STEC soncausal de una diarrea sanguinolenta que, usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse y desarrollar insuficiencia renal aguda en niños (Síndrome Urémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en adultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT). La complicación de la enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquéllos que por padecer otras enfermedades tengan su sistemainmunológico deprimido. Un gran porcentaje de los casos de infección por STEC está asociado al consumo de carne y/o productos cárnicos contaminados. Las carnicerías, por lo tanto, tienen un papel importante en la prevención de esta infección.

Dado que las carnes crudas pueden estar contaminadas, la bacteria podrá llegar hasta su carnicería. Por ello, deberá considerar que está presente y tomarlas medidas de control necesarias para asegurar que la bacteria no se multiplique y no contamine a otros alimentos. Usted como responsable de una carnicería puede ayudar a prevenir esta enfermedad. A continuación se detallan una serie de recomendaciones que deberá adoptar para asegurar el control de las STEC en su establecimiento.

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Recomendaciones

Compra y recepción de la mercadería
Todala carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente (SENASA, ÓRGANOS DE APLICACIÓN PROVINCIALES). En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es su obligación constatar que sus proveedores cumplan con los requisitos legales vigentes. Planifique lallegada de la mercadería con anticipación y asegúrese de que exista suficiente espacio en las cámaras y heladeras. Lave sus manos con agua caliente y jabón previo a la recepción de las mercaderías y después de haber ido al baño o de haber realizado cualquier otra tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de limpieza y desinfección, etc. Cuide la manipulación en larecepción de modo de no contaminar las carnes. Realice los siguientes controles al recibir la mercadería: Examine las condiciones del transporte de las mercaderías: estado del vehículo, habilitación, puertas cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene. Controle el tiempo que demora el transporte. Realice una evaluación visual para establecer si la apariencia, olor y color de las carnes sonnormales y para detectar la presencia de materiales extraños, tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades. Tome la temperatura de las carnes, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones (Ver tabla 1). Utilice un termómetro limpio, seco y desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería. Asegúrese de tomarla en el centro del alimento. Espere a que los números se...
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