Reconocimiento de propiedades y aprovechamiento de la fruta cítrica

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TRABAJO PRÁCTICO: RECONOCIMIENTO DE PROPIEDADES Y APROVECHAMIENTO DE LA FRUTA CÍTRICA

Conceptos teóricos

El conjunto de cualquier fruta cítrica está compuesta por distintas capas, cada una de espesor variable, y que son esenciales para su desarrollo. Todas ellas poseen también un potencial interesante al incorporarlas a la alimentación humana.

Objetivo

A partir de conocer el nombre ycaracterísticas de las secciones de una fruta, individualizar su posible aplicación alimentaria integral de la misma.

Definiciones útiles que debe responder Que entiende por jugo de fruta, aceite esencial, fibra dietaria, fruta escurrida, fruta abrillantada, pectina, almíbar, jalea y mermelada.

Indique, a su entender, si esos productos se obtienen solo de la fruta o son formulados usandootros ingredientes para ello.

La sacarosa es un hidrato de carbono soluble en agua. Las soluciones de azúcar son la base de variadas formulaciones de alimentos tales como mermeladas, jaleas, confituras, etc.

Actividades a realizar en el laboratorio

 Reconocer las partes constitutivas de una naranja.
 Formular un almíbar de 20 % de sólidos a partir de jugo de fruta y sacarosa.
Formular una mermelada a partir de jugo de fruta y sacarosa que contenga 68 % de sólidos.

Materiales a utilizar

 Sacarosa
 Jugo de fruta
 Vaso de Precipitado, mechero, manto calefactor, agitador
 Balanza, pHchímetro, refractómetro

Actividades de formulaciones

 Para la formulación de almíbar, medir la concentración de sólidos solubles del jugo de fruta, determinar la cantidad deazúcar a añadir para llegar al punto final, calentar la cantidad determinada de jugo, disolver toda la sacarosa, enfriar y corroborar concentración de sólidos solubles. Determinar el pH del producto. Evaluar el resultado obtenido y sacar conclusiones.

 Para la formulación de una mermelada determinar la cantidad de azúcar a agregar para obtener un producto que tenga aproximadamente 63 % desólidos. Calentar el jugo de naranja, agregar el azúcar al jugo caliente mientras se agite para que la disolución se concrete en forma rápida. Seguir cocinando hasta que la concentración

 de sólidos solubles alcance 68 %. Enfriar en forma rápida. Determinar el pH de producto. Evaluar las características de producto obtenido y sacar conclusiones.

- Expresar las conclusiones obtenidas EN FORMAINDIVIDUAL.
- Entregar el informe completo y firmado

INFORME:

La tarea en el laboratorio consistió en conocer el nombre y características de las secciones de una fruta, e individualizar su posible aplicación alimentaría.
Para esto utilizamos naranjas, azúcar y agua, para la elaboración de jugo de naranjas, almíbar de naranjas, y mermelada.

Jugo de naranjas: compuesto únicamente por eljugo de la fruta, se exprimieron las naranjas, dicho liquido se lo paso por un colador para separar las semillas, y pulpa de esta manera obtener el jugo.
El Ph de este liquido (jugo) fue de 3,23 a una temperatura de de 19.4º C.
Por otro lado con el refractómetro se observo un total de 22.2 º BRIX.

Elaboración de mermelada en laboratorio
Almíbar datos: Grados Brix del jugo de naranja = 9°Brix
pH del jugo 3.23 (T° 19.4° C.)
A= x gr. de sólido soluble = 9 = 0.09
100 gr. 100
A +B = C B = C –A
A gr. X gr. de sólido soluble + C –A = 500gr. x 20 gr. de sólido soluble
100 gr. 100 gr.
A. X gr. sólido soluble – A = 500 gr. X 20 gr. sólidosoluble – 500 gr.
100 gr. 100 gr.
A ( x gr. de sólido soluble-1) = 500 gr. ( 20 gr. sólido soluble -1)
100 gr. 100 gr.

A = 500 gr. ( 20 gr. sólido soluble -1)
100 gr.
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