Reconocimiento de sabores basicos

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Tecnología De Carnes
PRACTICA N°: 02
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Características Físicas Y Químicas De La Carne Y Productos Cárnicos

FECHA DE EJECUCION: 20/08/12
FECHA DE ENTREGA: 27/08/12

HORARIO DE PRÁCTICA: Lunes De 11:40 – 12:25
DOCENTE: Msc. Ing. Elena M. UrracaVergara

SEMESTRE: 2012-II

PRÁCTICA N°2: “Características Físicas Y Químicas De La Carne Y Productos Cárnicos”

A) OBJETIVOS:

a) Estudiar las estructuras macroscópicas y microscópicas de las fibras musculares de muestras de tejido animal.

b) Determinar la velocidad de retención de agua en los diferentes tipos de carne.

B) TEORÍA:

El pH final del músculo de la carne deovino y bovino de animales bien alimentados y no estresados se encuentra en un rango normal entre 5.4 – 5.8. El estrés pre-sacrificio y/o el ayuno pueden dar lugar a una producción significativamente inferior de ácido láctico en el músculo por la glucólisis anaeróbica post mortem y consecuentemente un pH final más elevado.

La carne de ovinos y bovinos de pH superior a 6 es de aspecto más oscuroque la normal y se la conoce en el trato comercial como carne de corte oscuro. Así pues, se demuestra que el carácter cárnico de la carne de vacuno, de oveja y de cordero condimentada, disminuye progresivamente a medida que aumenta el pH final y adquiere paulatinamente un bouquet distinto. El tejido muscular normal post mortem tiene un pH promedio de 5.5, el cual se acerca al punto isoeléctrico delas proteínas del tejido muscular de la carne (pH aproximado de la proteína cárnica: 5.3); consecuentemente, una alteración (fosfato o ácido) del pH en cualquier dirección aumenta la capacidad de retención de agua (CRA). Durante la evolución de rigor mortis, el Ph normalmente desciende de 7.2 a más o menos 5.5; esto reduce la CRA de los tejidos, sin embargo a un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima,mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA.

C) MATERIALES E INSTRUMENTOS:

* 100g carne de pollo con piel
* 100g de carne de vacuno
* 50 g de salchicha Viena
* Bisturí
* 02 Lupas
* 02 Microscopios
* 12 Portaobjetos y 12 cubreobjetos
* 4 vasos de precipitado de 100 ml.
* 02 láminasde vidrio transparente
* 01 Cocinilla
* 03 Tablas de picar
* 04 Papel filtro N°5
* 03 Cuchillos
PROCEDIMIENTOS:

1. Determinar y comparar las estructuras macroscópicas básicas en los tipos de carne analizados, realizando cortes longitudinal y transversal a las fibras musculares.
2. Capacidad de retención de agua (CRA). Pesar 3g de la muestra cárnica con forma definida(circular) y colocarla sobre papel de filtro, luego muestra cárnica y papel filtro colocar sobre la primera lámina de vidrio, medir el área formada. Posteriormente cubrir la muestra con la segunda lámina de vidrio. Prensar con una fuerza perpendicular de un kilogramo (cilindro de un diámetro de 18 cm), durante 20 minutos. Después del tiempo indicado se forma en el papel filtro la segunda áreacircular correspondiente al exudado de la muestra. Para el cálculo del CRA se utiliza la siguiente ecuación:

Leyenda:
* A1= Área inicial de la muestra
* A2= Área del exudado, incluye área de la muestra

3. Determinación del pH y la acidez de la carne fresca

* Determinación de pH: Con pH metro electrodo, pesar 10 gramos de muestra en un vaso de precipitación previamente tarado,añadir 100 mL de agua destilada y moler en licuadora durante un minuto. Dejar macerar por una hora, al cabo del cual se efectúa la lectura. Con papel indicador, se hace un corte longitudinal en el músculo y se introduce la tira de papel indicador humedecido en agua destilada. Presionar los bordes del corte de carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos se extrae la...