Recuento de mohos y levaduras en alimentos

Recuento de Mohos y levaduras en alimentos.
M. Durán1; Y. Altamar2, J. Y. Castellar2, B. E. Contreras2
Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Cartagena
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(1) Profesora de microbiología de alimentos, (2) estudiantes de ing. de alimentos VI semestre
RESUMEN.
La contaminación microbiana de alimentos por hongosy levaduras es un problema serio para la industria alimentaria por las grandes pérdidas económicas que trae consigo, no solo por el deterioro total del alimento, sino por los factores intrínsecos que trae. Los hongos y levaduras producen micotoxinas, metabolitos secundarios responsables de las principales intoxicaciones alimentarias en la actualidad. No obstante el presente informe evalúa lapresencia de hongos y levaduras posibles en alimentos (uvas pasas Vitis vinifera). Para la estimación y recuento de los mismos se utilizó el método de homogenización y dilución, clasificadas en 3 concentraciones de 10-1, 10-2,10-3 respectivamente. Obteniendo como resultado colonias superiores a las establecidas, superiores a 100 en todas las diluciones. Para esto se utilizó un conteo estimado,donde se tomó cada caja y se subdividió en 8 partes radiales. Consiguiendo un recuento promedio de 85. A este resultado se multiplicó por 8 y por el inverso de la última concentración menor 103. Alcanzando un total de 68x104 UFC.

PALABRAS CLAVES.
Microorganismo, hongos, levaduras, contaminación alimentaria, alimentos, micotoxinas.

ABSTRACT.
Microbial contamination of food by fungi andyeasts is a serious problem for the food industry by the economic losses brought about not only by the total deterioration of the food, but by the intrinsic factors that brings. Fungi and yeasts produce mycotoxins, secondary metabolites responsible for major food poisoning today. However this report assesses the presence of fungi and yeasts possible food (raisins Vitis vinifera). To estimate and countthe same method was used for homogenization and dilution, classified in three levels of 10-1, 10-2,10-3 respectively. Resulting in excess of established colonies, over 100 in all dilutions. For this we used an estimated count, where each box was taken and was subdivided into eight radials. Getting an average count of 85. This result is multiplied by 8 and the inverse of the last 103 lowerconcentration. 68x104 totaling UFC.

KEYWORDS.
Microorganism, fungi, yeast, contamination of food, food, mycotoxins.

INTRODUCCIÓN.
Los mohos y las levaduras tienen algunas características similares a las bacterias cuando contaminan los alimentos tales como capacidad de alteración, producción de metabolitos tóxicos y aún la utilización de algunas especies para la producción de alimentos como quesos,pero difieren en varias propiedades metabólicas como la capacidad de crecer a un bajo Aw, tolerancia a los cambios de pH y a bajas temperaturas.
Loa hongos y las levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas, polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor,congelamiento, antibióticos o irradiación y c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores, sabores y la decoloración de las superficies de alimento. De esta manera, un análisis microbiológico de los alimentos estima una buena calidad y aceptabilidad del producto para consumo humano, más aún cuando losalimentos son bajos en pH, en humedad y en temperatura de almacenamiento; como las frutas y cereales. Por tanto, se evalúo una fruta uva pasa Vitis vinifera. Y se determinó la presencia y conteo de hongos y levaduras por los métodos de homogenización y dilución.

OBJETIVOS.
* Determinar cuantitativamente la presencia de microorganismos Levaduras y Mohos en las uvas pasas Vitis vinifera.
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