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LI.: MARILÚ ESCOBAR
TRABAJO DE: TEORÍA DE COCINA
POR: MICAELA VA LENCIA
PRIMER, SEGUNDO y TERCER TRIMESTRE
CURSO: 5TO “B” HOTELERIA
AÑO LECTIVO: 2010-201
PLANO DE LA COCINA
CONCEPTO DE COCINA
Es el espacio físico en donde se separan, elaboran y conserva las especialidades culinarias al gusto del cliente.REQUISITOS TÉCNICOS DE LA COCINA
La cocina tiene que medir 50% del tamaño de un restaurante, para lograra unos resultados satisfactorios de los platos elaborados, es necesario que el personal que elabora, trabaje en lugar cómodo y relajado. Para ello es necesario lo siguiente:
* Amplitud del lugar que permita una mejor planificación de las tareas del personal.
* Disposición de unaplantilla que sea adecuada y eficaz en el cumplimiento de sus funciones.
* Adecuada locación de maquinas, u tensillos y menaje lo que facilitara con mayor rapidez en el trabajo.
* Iluminación y ventilación apropiada de lugar de trabajo, en el cual deben estar situadas de manera que permitan una rápida y libre comunicación con el restaurante y con almacén de provisiones.
* La altura idóneade las paredes del restaurante es de 3.50m
* La superficie de mesas por empleado es de 1.20m x 80m.
* La distancia entre cocina es de 1.50m
* Altura de las mesas de trabajo es de 0.85cm
* Altura de las mesas para trabajar sentado es de 0.65cm
* Tomas de aguas en diferentes puntos de la cocina
* Situación ideal en la misma planta que el comedor
* Suelosantideslizantes
EQUIPAMIENTO DE LA COCINA
Cocina
* Eléctrica.- funciona a base de electricidad y tiene una temperatura constante y estable.
* Gas.- fáciles de controlas los grados de calor con facilidad.
* Mixta.- facilita la tarea gracias a la versatilidad que dan sus quemadores a gas y electricidad.
Horno
Es imposible imaginarse una cocina sin horno, hoy viene como parte integradade la cocina.
* Gas.- el horno a gas consta con un termostato para graduar la temperatura en ocasiones con quemadores superiores e inferiores, los inferiores sirven para gratinar o dorar algunas cocciones.
* Electricidad.- igual que la cocina, tiene la ventaja de mantener la temperatura estable.
* Mixto.- los hornos mixtos sea a gas o eléctrico requiere del usuario un conocimientopero del manejo y de las cualidades del alimento. Un concejo muy importante que se debe tener en cuenta es que jamás se introduzca al horno un género sin que esta tenga temperatura.
Las temperaturas del horno suave a muy fuerte.
CLASES DE HORNOS
* Convencionales.- son los hornos estándar, calientan el alimento mediante el calentamiento del aire en una cámara, este aire rodea alalimento.
* Hornos de plataforma.- son como los hornos convencionales con la diferencia que las cámaras son largas, profundas, encima de la otra y cada sección puede trabajar independiente y a diferencia temperaturas.
* Hornos de asado lento.- estos hornos permiten temperaturas constantes y bajas, se usan para carnes, se puede regulas con anticipación para azar 3,4 o 5 horas de 150º a 60º.* Hornos de convención forzada.- son similares a los hornos convencionales a excepción de un ventilador o motor el que está ubicado en la parte posterior, que produce la circulación del aire, calienta más rápido la comida y los tiempos son menores.
* Horno microondas.- su capacidad es pequeña es para cocciones pequeñas, los magnetones, por lo general están en la parte superior del hornodonde emite los microondas están penetradas de agua y grasa para producir calor que se reparten a otras moléculas del alrededor. Su principal uso es para recalentar comidas congeladas que han sido anteriormente preparadas.
G Cº | G Fº |
100º | 225º |
120º | 250º |
140º | 275º |
150º | 300º |
180º | 325º |
0º
250º 150º...
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