Reduccion del consumo de agua en industria cervecera

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MONOGRAFIA

DE

GESTIÓN DE RECURSOS HIDRICOS

“REDUCCIÒN DEL CONSUMO
DE
AGUA Y COSTOS DE EFLUENTE
EN
INDUSTRIAS CERVECERA”

DE: CRISTIAN HEISECKE
AÑO: 2007
REDUCCIÒN DEL CONSUMO DE AGUA Y COSTOS DE EFLUENTE EN INDUSTRIAS CERVECERA.

a. INTRODUCCIÓN
La biotecnología se ha definido como la aplicación de procesos, sistemas y organismos biológicos a la industria manufacturera y deservicios. La elaboración de cerveza es una de sus aplicaciones, la que a modo de introducción podemos resumirla en sus etapas más importantes:
a.1. Molienda de los granos (malta y adjuntos).
a.2. Añadir agua para formar una masa y estimular a las enzimas de la malta a solubilizar el endospermo degradado de la malta molida.
a.3. Separar, el mosto (extracto acuoso) de los sólidos agotados(bagazos) mediante la aspersión de más agua caliente sobre la masa.
a.4. Hervir el mosto con lúpulo, con lo que se detiene la acción enzimática, esterilizar el mosto y coagular algunas proteínas. El lúpulo imparte al mosto sus características aromáticas propias.
a.5. Clarificar, enfriar y airear el mosto, de manera que se convierta en un medio ideal para el crecimiento de las levaduras y para lafermentación.
a.6. Fermentar el mosto con las levaduras de manera que gran parte de los hidratos de carbono se conviertan en alcohol y dióxido de carbono. Otros metabolitos de las levaduras contribuyen al aroma y al bouquet.
a.7. Madurar, guardar y clarificar la cerveza. Modificar el aroma y el bouquet y mantener la calidad de la cerveza, se separa la levadura de la cerveza ya fermentada.
a.8.Filtrar la cerveza ya fermentada, separando los turbios y las levaduras, para proceder a su posterior.
a.9. Envasado de la cerveza, generalmente tras haberla esterilizado por filtración o pasteurizado, o alternativamente. Llenado, envasado y luego pasteurizarla.
De aquí se observa que el “AGUA” no solo es una de las principales materias primas, sino que también esta presente en todas las etapas delproceso producción de cerveza, así podemos citar por ejemplo, limpiezas de cañerías, tanques, lavadoras de envases y proceso de pasteurizado.

Las industrias consumen considerables cantidades de agua anualmente. Estas pueden ser obtenidas generalmente por:
❖ Proveídas por compañías locales de agua, a través de sistemas de agua potable.
❖ Obtenidas directamente por tomas de agua de río opozos.

Por lo que lo costos por la provisión de agua, sus descargas como efluente industrial y la conciencia de que el agua es un recurso limitado, motivan a las cerveceras de todo el mundo a tomar acciones para controlar y reducir su consumo.
Desde el punto de vista del costo, la provisión de agua es solo una etapa, ya que las descargas (aprox. 70% del consumo total de agua) como Efluentetienen un costo mayor en muchos países. Como ejemplo, el agua consumida por sus industrias cerveceras es nuestro país sería suficiente para abastecer a toda una comunidad con aproximadamente 150000 habitantes durante todo un año.
Así, como para el control de los costos de energía, también se pueden tomar acciones para controlar y reducir el consumo de agua y la generación de efluente.
Esta Guía deBuenas Practicas apunta principalmente a pequeñas cerveceras de Europa, pero muchas de las mediciones particularmente de las de no-costo, pueden ser aplicables en todo el del mundo.

b. OBJETIVOS
La implementación de programas típicos de control de consumo de agua, pueden ahorrar aproximadamente el 20% del costo, permitiendo que las inversiones realizadas para el efecto, retornos menor a dosaños de periodo.
Para comenzar a trabajar sobre las bases de Buenas Practicas de usos, las cerveceras deben realizarse las siguientes preguntas:
( Implementó un programa de administración de agua?. Si no, recuerde que puede disminuir hasta un 20% del costo.
( Chequeó recientemente la cuenta de agua/energía?. Recuerde, si el volumen de agua utilizado es de mayor a 3,4 veces mayor al volumen de...
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