Reductaza de leche

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Introducción.
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de
glóbulos grasos de un tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de
una membrana de fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsión serompe con el batido, la congelación o la
acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de diámetro.
En Venezuela se ha reportado un promedio de 4,1 % de grasa para la leche
producida en el Estado Zulia. Las Normas COVENIN 0903-93 y 0798:1994 exigen un
mínimo de 3,2 % para las leches cruday pasteurizada.
La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:
• Este parámetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
• Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos.
• Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros
requeridos para la elaboración de derivados.
• Para tener valores dereferencia para la selección genética de los rebaños.
Los métodos utilizados para la determinación de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos:
1. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico,
detergentes), para lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y
medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupopertenecen los métodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber-
Schneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la técnica Tesa.
2. Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer
la grasa, que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del
extracto graso seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse-Gottlied y
susdiversas modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier
(Mojonnier, Bros 1925).
3. Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una
determinada propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido
de grasa. por ejemplo la medición de la turbidez en condiciones controladas en
instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.
DETERMINACIÓN DE GRASA ENLECHE CRUDA O PASTEURIZADA,
HOMOGENEIZADA O NO. MÉTODO DE GERBER.
El método de Gerber perfeccionado por el químico Suizo N. Gerber, en 1892, se
fundamenta al igual que el de Babcock, en el empleo del ácido sulfúrico y la fuerza
centrifuga para separar la grasa de la leche o sus derivados en unas botellas especiales que
permite medir directamente el porcentaje de grasa por volumen. Almezclarse la grasa con
el ácido en determinadas proporciones, el ácido primero precipita y luego disuelve las
proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa. Al mismo tiempo el
ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra, lo que
a su vez disminuye la tensión interfacial (grasa-fase acuosa ácida) y la viscosidad. En estas
condiciones lagrasa funde, se aglomera y tiende a separarse favorecidos por la diferencia
de su densidad (0.93) y la densidad de la mezcla ácida (1.43).
A diferencia del método de Babcock, el método de Gerber utiliza alcohol
isoamílico, el cual ayuda a disminuir la tensión interfacial favoreciendo la ruptura de la
emulsión, la separación de la grasa, además de prevenir la sulfonación y carbonización de
lamisma.
El método de Gerber tiene las siguientes ventajas sobre el de Babcock: es más
rápido, requiere menor cantidad de ácido y sus resultados no son afectados por la
homogenización. Sin embargo tiene la desventaja de necesitar otro reactivo, tapones
especiales que deben ser reemplazados con el uso y es más peligroso. Los resultados
obtenidos con este método son ligeramente superiores que...
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