referencia de estadística

Concepto de carne

La carne es el alimento procedente de la musculatura de los animales, aunque con frecuencia se utiliza también este termino para incluir otros órganos como hígado, riñón yotros tejidos comestibles.
Hay que hacer por lo tanto una distinción entre los términos “músculo” y “carne”. Lo que se consume como carne depende fundamentalmente de la naturaleza estructural y químicade los músculos, en su estado post-mortem, y difiere de dichos músculos en una serie de cambios bioquímicos y biofísicos que se inician en el músculo al morir el animal.
Con el nombre de carnemuscular, carne en sentido estricto, se incluye fundamentalmente el tejido muscular esquelético, que representa alrededor del 40-50% del peso del canal del ganado vacuno, la cual equivale por términomedio al 50% del peso vivo.

Composición química

Varia según la especie y las distintas partes de donde procede la carne, la musculatura contiene:
- Agua: 50 a 75%.
- Proteínas: 15 a 20%.
-Grasa: 15 a 30%.
- Hidratos de carbono: 0,05 a 0,2%.
- Minerales: 1%.
- Vitaminas: escasas. Las proteínas ocupan un lugar preferente por muchas razones: Su porcentaje en las carnes resulta superior alde otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las proteínas



















Proteínas
Las principales proteínas de la carne son la mioglobina y el complejoactina-miosina, responsable de la contracción muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo contienen entre 16 y 22% de proteínas. Los distintos grupos musculares de unmismo animal no proporcionan idénticas cantidad de proteínas.
El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que su contenido en aminoácidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambiopueden faltar algunos aminoácidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los órganos.}

Grasa
La grasa cárnica es muy característica, es rica en ácidos grasos saturados, pobre en...