Refinación de Aceite
Páginas: 28 (6841 palabras)
Publicado: 11 de junio de 2014
INTRODUCCIÓN:
Los aceites y grasa forman parte de un grupo de sustancias conocidas con el nombre de lípidos. Estas constituyen la principal sustancia de reserva de las semillas oleaginosas y tejido adiposo de los animales.
Los lípidos son sustancias insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos tales como el hexano, cloroformo, éter de petróleo. Sin embargo, algunos autores solocontemplan a los lípidos como aquellas moléculas derivadas reales o potenciales de los ácidos grasos y las sustancias relacionadas.
Químicamente las grasas y los aceites son esteres carboxílicos que derivan de un solo alcohol, el glicerol y se conocen comúnmente como triglicéridos:
La mayoría de los aceites son obtenidos por presión y extracción consolventes. A modo de evitar componentes no deseables en el uso posterior del aceite, se aplican diferentes técnicas que permiten eliminar las impurezas, los compuestos de degradación y las sustancias indeseables. Estos tratamientos de limpieza o clarificación se los conoce como refinación, las cuales ayudan a evitar alteraciones del producto durante su almacenamiento.
De acuerdo a su naturaleza, laimpureza puede ser insoluble y removible por medios físicos, en otros casos las impurezas están en suspensión coloidal o en verdadera solución dentro del aceite que puede originar complicaciones posteriores tales como precipitación o borras o alteraciones del producto de interés comercial y su eliminación se realiza generalmente por tratamiento combinado físico químico.
Las impurezas más comunesy de importancia para su eliminación son los ácidos grasos libres, los productos de oxidación y los insaponificables entre otros.
Cuando se requieren aceites para uso alimenticio es muy importante la eliminación de aquellos componentes que posean un cierto grado de toxicidad, además de lograr un sabor, olor y color atractivos.
El objetivo del proceso de refinación se resume en lograr laremoción de impurezas indeseables o toxicas, ocasionando el menor daño a triglicéridos y componentes de interés nutricional y minimizando las perdidas de aceite.
Los aceites son sustancias liquidas a temperatura ambiente, mas o menos viscosos, de menor densidad que el agua y generalmente están compuestos en un 95 % de triglicéridos y un 5 % de componentes menores que se encuentran en las fraccionessaponificables e insaponificables.
Saponificables: Glicéridos y Esteres de acilglicol, ácidos grasos, Fosfolípidos, Fenoles, Esteres (ceras, Esteres de esteroles y esteres de alcoholes tripenicos), Clorofilas.
Insaponificables: Esteroles, Acoholes triterpénicos, Tocoferoles, Hidrocarburos, Acoholes alifáticos.
REFINACIÓN:
En refinación se incluyen todas aquellas operacionesrelacionadas con la eliminación de ácidos grasos libre, fosfátidos y otras impurezas presentes en los aceites, excluyendo el blanqueo, la desodorización y la winterizacion.
No todas las impurezas presentes en los aceites crudos son indeseables. Los esteroles son sustancias incoloras estables al calor y para todos los propósitos prácticos, inertes, ellas pasan por desapercibidas, a menos que se encuentre engrandes cantidades. Los tocoferoles protegen al aceite de la oxidación y son altamente deseables. Sin embargo la mayoría de las otras impurezas son objetables, dado que ellas dan un color oscuro, causan espuma o humo al calentar el aceite o precipitan al enfriarse.
SISTEMAS DE REFINACIÓN:
Se clasifican básicamente en dos sistemas, a) Refinación química y b) Refinación física.
Larefinación química agrupa aquellos sistemas que con el uso de sustancias químicas disueltas en agua, relizan mediante reacciones químicas, la eliminación de las impurezas no deseables.
La refinación física comprende básicamente aquellos procesos que para alcanzar el mismo objetivo utilizan sistemas basándose en principios regidos por las leyes de la física y la fisicoquímica.
Nosotros relizaremos la...
Los aceites y grasa forman parte de un grupo de sustancias conocidas con el nombre de lípidos. Estas constituyen la principal sustancia de reserva de las semillas oleaginosas y tejido adiposo de los animales.
Los lípidos son sustancias insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos tales como el hexano, cloroformo, éter de petróleo. Sin embargo, algunos autores solocontemplan a los lípidos como aquellas moléculas derivadas reales o potenciales de los ácidos grasos y las sustancias relacionadas.
Químicamente las grasas y los aceites son esteres carboxílicos que derivan de un solo alcohol, el glicerol y se conocen comúnmente como triglicéridos:
La mayoría de los aceites son obtenidos por presión y extracción consolventes. A modo de evitar componentes no deseables en el uso posterior del aceite, se aplican diferentes técnicas que permiten eliminar las impurezas, los compuestos de degradación y las sustancias indeseables. Estos tratamientos de limpieza o clarificación se los conoce como refinación, las cuales ayudan a evitar alteraciones del producto durante su almacenamiento.
De acuerdo a su naturaleza, laimpureza puede ser insoluble y removible por medios físicos, en otros casos las impurezas están en suspensión coloidal o en verdadera solución dentro del aceite que puede originar complicaciones posteriores tales como precipitación o borras o alteraciones del producto de interés comercial y su eliminación se realiza generalmente por tratamiento combinado físico químico.
Las impurezas más comunesy de importancia para su eliminación son los ácidos grasos libres, los productos de oxidación y los insaponificables entre otros.
Cuando se requieren aceites para uso alimenticio es muy importante la eliminación de aquellos componentes que posean un cierto grado de toxicidad, además de lograr un sabor, olor y color atractivos.
El objetivo del proceso de refinación se resume en lograr laremoción de impurezas indeseables o toxicas, ocasionando el menor daño a triglicéridos y componentes de interés nutricional y minimizando las perdidas de aceite.
Los aceites son sustancias liquidas a temperatura ambiente, mas o menos viscosos, de menor densidad que el agua y generalmente están compuestos en un 95 % de triglicéridos y un 5 % de componentes menores que se encuentran en las fraccionessaponificables e insaponificables.
Saponificables: Glicéridos y Esteres de acilglicol, ácidos grasos, Fosfolípidos, Fenoles, Esteres (ceras, Esteres de esteroles y esteres de alcoholes tripenicos), Clorofilas.
Insaponificables: Esteroles, Acoholes triterpénicos, Tocoferoles, Hidrocarburos, Acoholes alifáticos.
REFINACIÓN:
En refinación se incluyen todas aquellas operacionesrelacionadas con la eliminación de ácidos grasos libre, fosfátidos y otras impurezas presentes en los aceites, excluyendo el blanqueo, la desodorización y la winterizacion.
No todas las impurezas presentes en los aceites crudos son indeseables. Los esteroles son sustancias incoloras estables al calor y para todos los propósitos prácticos, inertes, ellas pasan por desapercibidas, a menos que se encuentre engrandes cantidades. Los tocoferoles protegen al aceite de la oxidación y son altamente deseables. Sin embargo la mayoría de las otras impurezas son objetables, dado que ellas dan un color oscuro, causan espuma o humo al calentar el aceite o precipitan al enfriarse.
SISTEMAS DE REFINACIÓN:
Se clasifican básicamente en dos sistemas, a) Refinación química y b) Refinación física.
Larefinación química agrupa aquellos sistemas que con el uso de sustancias químicas disueltas en agua, relizan mediante reacciones químicas, la eliminación de las impurezas no deseables.
La refinación física comprende básicamente aquellos procesos que para alcanzar el mismo objetivo utilizan sistemas basándose en principios regidos por las leyes de la física y la fisicoquímica.
Nosotros relizaremos la...
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