Refrigeración del vino

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APLICACIÓN DEL FRÍO EN EL VINO
La gran variedad de vinos, así como las influencias de todos los factores que intervienen en su elaboración, hacen complicado un tratamiento general de ellos. Es bien conocido que el tipo de uva, la climatología, el tipo de tierra en que se cultive, las horas de sol... influyen mucho en las diversas clases de vinos.
Las variedades de uvas se han ido acomodando alas zonas y hasta las epidemias que han padecido los viñedos han obligado a desplazar variedades de unas zonas a otras. Las denominaciones de origen y sus regulaciones, están contribuyendo a controlar el mercado del vino y en algunos casos se gana calidad a expensas de perder diversidad.
Hay muchos factores relacionados con los vinos que influyen grandemente, tales como: color, olor, sabor,acidez, aromas, etcétera., que junto a una cultura o parafernalia, hacen de la crianza del vino un arte. Hay factores importantes que influyen en la elaboración de los vinos, tales como:
• Tipo de uva
• Tipo de terreno
• Año o climatología
• Tratamiento en la bodega (prensado, fermentación, trasiego, reposición, aditivos, tipo de toneles, corchos, etcétera)
• Temperaturas y tiempos de lasdiversas etapas
• Transporte, conservación y adecuación final.
También hay que tener en cuenta el papel que desempeña el frío o la refrigeración en este campo. Se considera que este último factor es el más importante, puesto que es necesario un control de temperatura en cada una de las operaciones de vinificación para asegurar la calidad del producto. El acondicionamiento térmico de la uva a su llegadaa la bodega es ya requisito imprescindible en algunas bodegas, e incluso se adecúan los sistemas de la recolección de la uva a este factor (vendimia muy temprana o incluso nocturna), muy determinante en las regiones cálidas. Las labores prefermentativas de criomaceración y desfangado en la vinificación en blanco y la maceración pelicular en tintos, las fermentaciones controladas, así como losprocesos de acondicionamiento, estabilización y almacenamiento del vino terminado, precisan de un control y mantenimiento de sus temperaturas óptimas.
El control de temperatura puede hacerse desde los primeros estadios de la vinificación, enfriando la uva recién estrujada o el mosto a la salida de la prensa. La mayoría de los autores recomiendan la entrada de la vendimia tinta a 20°C; debido a queuna temperatura de entrada de 26-28°C puede ocasionar un comienzo difícil de fermentación y mayor producción de acidez volátil.
La maceración prefermentativa aplicada a determinadas variedades para la extracción de polifenoles precisa llevar la pasta a temperaturas inferiores a los 13°C, para evitar el arranque de la fermentación. En blancos, la maceración pelicular de uvas aromáticas (Moscatel,Gewurtztraminer, Verdejo, Sauvignon Blanc, Chardonnay) a baja temperatura posibilita la extracción de compuestos aromáticos.
El desfangado estático es un proceso lento, que posibilita en su transcurso la proliferación de microorganismos. El frío ayuda a detener o ralentizar el inicio de la fermentación y las bajas temperaturas aumentan la velocidad de sedimentación. Tiempo y temperaturaconstituyen las claves para un desfangado de calidad. La utilización de enzimas pectolíticas permite reducir considerablemente los tiempos de desfangado, pero, por otro lado, el frío ralentiza los fenómenos enzimáticos de despectinación. Por ello en los desfangados con adición de enzimas la temperatura del mosto no debe ser inferior a 10°C.
La rapidez del desfangado con enzimas se duplica cuando latemperatura se eleva 10°C, a expensas de riesgos de mayor proliferación microbiana y se desaconseja para vendimias de escasa calidad sanitaria. Temperaturas inferiores a 8°C, propician la inactivación de las enzimas y alargan la fase de latencia fermentativa.

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