REFRIGERACI N Y CONGELACI N DE LOS ALIMENTOS
Refrigeración y congelación de alimentos
Refrigerantes – propiedades
Selección
Sistema de estándar de refrigeración (sistema teórico refrigeración)
SISTEMAS MÚLTIPLES DE REFRIGERACIÓN.
S.R. intercambiador de calor
S.R. ciclo real (irreversible)
S.R. con 2 Evap. Y 2 Compresor.
S.R. con 2 Evap. Y 1 Comp.
S.R. con 1 Evap. Y 2 Comp.
S.R. con 1 Evap. Y 1Comp.
ELEMENTOS DEL SIST. REFRIGERANTE
Evaporador
Compresor
Condensador
Dispositivo de expansión
Dispositivo de medición y control
CALCULO Y CARGA DE CALOR
Debido a la trasmisión del calor de los productos o del producto o del alimento bajo su T° corporal por debajo del medio ambiente y este elemento con esta nueva T° la conservación, estamos haciendo refrigeración.
P T P T
WProductos de recibir el Q. el evaporador va a pasar L V pero a
P y T.
Para tener refrigeración se invierte, W o potencia y se llama a Q.
Refrigerante (condición), basta una pequeña cantidad de Q. para que pase del estado líquido vapor, tiene una temperatura T° de ebullición, baja.
En un ciclo real, S se convierte en Pvn= Proceso Politrofico significaque puede saberse el n de cada Refrigerante.
PROCESOS DE CONGELACION
Normalmente cualquier alimento tiene entre 60-80% de agua que en el proceso de congelación debe transformarse en hielo. Para congelar hay que eliminar el Q y la T° del alimento que lo ha trasmitido a baja, como se demuestra en la figura.
En la primera fase del enfriamiento la °T rápidamente hasta justo por debajo de 0°C. Quees el punto 0 ºC de congelación de H2O. Como durante la 2da fase hay que extraer más calor para transformar en hielo casi todo el H2O la °T cambia muy poco. A esta fase se le denomina inmovilidad térmica. Cuando cerca de las ¾ del agua se transforma en hielo la °T vuelve a descender y durante esta 3era fase casi todo el H2O restante se congela y se tiene que eliminar una cantidad relativamentepequeña a de Q. al congelar el H2O del alimento como cristales de hielo puro al H2O que no se congela contiene una [ ] cada vez > de sales y otros compuestos presentes naturalmente en el alimento. Tiene por efecto esta concentra crecimiento deprimir (disminuir) el punto de congelación del H2O no congela el resultado es que a del H2O pura el cambio completo en el hielo no se realiza a la °T fija de 0ºC sino a otras distintas tal como se indica en el gráfico adjunto.
M= 1LBM
Vap T1º= 120º
Hielo (sol) = TF= -30ºC
S= Sensible
L= Latente
En gases Ce
En sólidos Cv= cp QT= Qs1 + Ql2 + Qs3 + Ql4 +Qs5
Ce= cp (100 -120)ºC
Qs1= mcesat= 1LBM x0, 45 BTULBM-1OF-1(212-248) ºF
Qs1= -16.2 BTU
Ql2= m Xcond= 1lbm X-970 BTU LBM-1= -970 BTU
(0-100ºC)Qs3= 1LBM x 1LBTULBM-1OF-1(32-212) OF= -180 BTU
Ql4= m Xsolidif=1LBM x-144BTULBM-1=-144 BTU
(-30º-0)
Qs5= 1LBM x 0,5 BTULBM-1OF-1(-22º-32) -27 BTU
QT= -1337.2BTU
Clasificación De Formas De Refrigeración
1. Por la utilización o no de máquinas.
1.1. Refrigeración sin máquina.
1.2. Refrigeración por evaporación.
1.3. Refrigeración por el uso de hielo natural.
1.4. Refrigeración porel uso de hielo prod. Artificial.
1.5. Refrigeración por el uso de hielo salado.
1.6. Refrigeración por el uso de (RSW).
1.7. Refrigeración por el uso de paquete de eutécticos.
1.8. Refrigeración por el uso de hielo seco (CO2).
Refrigeración por evaporación: liofilizado.
Refrigeración por el uso de hielo natural.
Hielo Escama
Alimento: 3/1 Hielo
Estibado en caja
H2O Liq. H2OLiq.
RSW Insular (proteger)
Tenopor (conductividad térmica muy baja).
H2o
Mar Liq
Aislante
Pto de congelación
disminuye
H2O
Mar Queso Helado
Hielo
Aire
Para mantenerlo en suspensión
Refrigeración por paquetes eutécticos
Se le adiciona de 1-3 % de sal.
Hielo seco > 20% de CO2
Color oscuro al pescado y le brillantes. Color oscuro como conforme e se descongela libera CO2 y quema...
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